Đây là lỗi tốn kém nhất của nhóm hải sản, vì nó chỉ lộ ra khi hàng đã tới tay người mua. Lúc ra mẻ nếm vẫn ngon, ba tuần sau thì cả lô có mùi hắc.
Ôi dầu xảy ra thế nào
Mỡ cá giàu axit béo chưa no, phản ứng với ô-xy tạo ra các hợp chất có mùi hắc. Phản ứng này bắt đầu ngay từ khi mỡ tiếp xúc không khí và tăng tốc khi gặp nhiệt và ánh sáng. Sấy nóng đẩy mỡ ra bề mặt, nơi nó tiếp xúc ô-xy nhiều nhất, nên đó là bước làm hỏng lớn nhất.
Ba yếu tố cộng dồn
Nhiệt sấy cao
Trên 55 độ C, mỡ chảy ra bề mặt và miếng bóng dầu. Từ đó quá trình oxy hoá chạy nhanh hơn nhiều lần so với mỡ nằm trong thớ thịt.
Ánh sáng
Túi trong bày dưới đèn kệ. Cùng một lô, phần để trong túi nhôm ôi chậm hơn phần để túi trong vài tuần.
Ô-xy trong bao
Bao không hút chân không giữ lại đủ ô-xy cho phản ứng chạy suốt thời gian lưu kho.
Nhóm hải sản theo mức rủi ro
| Nhóm | Rủi ro ôi dầu | Biện pháp bắt buộc |
|---|---|---|
| Cá hồi, cá thu, cá nục | Rất cao | Sấy lạnh hoặc thăng hoa, túi nhôm hút chân không |
| Cá cơm, cá chỉ vàng | Cao | Nhiệt dưới 52 °C, túi nhôm |
| Mực, bạch tuộc | Trung bình | Hút chân không, tránh sáng |
| Tôm, ruốc | Trung bình | Hút chân không, để mát |
| Hàu, sò, hải sâm | Thấp | Chủ yếu chống ẩm |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Chặn ôi dầu ở bốn khâu
- Giữ lạnh nguyên liệu tới sát giờ vào mẻ. Mỡ bắt đầu oxy hoá từ khi cá được mổ. Chuỗi lạnh liên tục là bước đầu tiên.
- Chạy ở nhiệt thấp. Dưới 52 độ C với cá nhiều mỡ. Mẻ dài hơn nhưng mỡ ở lại trong thớ thịt.
- Để nguội nhanh trong phòng mát. Miếng nóng để ngoài không khí lâu là giai đoạn oxy hoá mạnh.
- Đóng túi nhôm hút chân không ngay. Loại ô-xy và chắn sáng cùng lúc.
Phát hiện sớm
- Giữ mẫu lưu và ngửi hằng tuần trong hai tháng đầu.
- Nhìn bề mặt: bóng dầu hoặc ngả vàng sẫm là dấu hiệu sớm.
- Nướng thử một miếng; mùi lạ lộ rõ hơn khi nóng.
- So với mẫu của lô trước dưới cùng điều kiện.
Hai sai lầm hay gặp
Sấy nóng cho nhanh rồi đóng gói kỹ
Bao bì tốt không cứu được mỡ đã bị đẩy ra bề mặt và đã bắt đầu oxy hoá. Phải chặn ngay ở khâu nhiệt.
Dùng cá đã để lâu ở nhiệt độ thường
Quá trình oxy hoá đã chạy trước khi vào xưởng. Không thông số nào quay ngược lại được.
Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào
Chạy nhiệt thấp làm mẻ dài thêm chừng một phần ba. Với cá nhiều mỡ, đây là khoản gần như luôn đáng vì một lô ôi dầu thường mất trắng chứ không giảm giá.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Hỏi đáp
Có phụ gia chống ôi không?
Có nhóm chất chống oxy hoá dùng trong thực phẩm, nhưng việc dùng hay không là quyết định của anh chị và phải khai trên nhãn. Xưởng chỉ sấy, không tự thêm phụ gia.
Cá hồi có sấy lạnh được không?
Sấy được nhưng rủi ro ôi rất cao. Với cá hồi, xưởng khuyên thăng hoa nếu sản phẩm cần lưu kho dài.
Bao lâu thì biết lô có bị ôi không?
Thường ba tới sáu tuần. Giữ mẫu lưu và ngửi định kỳ là cách duy nhất biết trước khi khách phản ánh.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.