Với hải sản, yếu tố quyết định hạn dùng thường không phải độ ẩm mà là hàm lượng mỡ trong thịt. Cá nhiều mỡ hỏng vì ôi trước khi kịp mốc.
Vì sao hai lô cùng độ ẩm lại khác hạn dùng
Vì chúng hỏng theo hai cơ chế khác nhau. Cá ít mỡ và mực khô hỏng do hút ẩm rồi mốc, nên hạn dùng phụ thuộc vào bao bì. Cá nhiều mỡ hỏng do ôi dầu, nên hạn dùng phụ thuộc vào việc loại ô-xy và ánh sáng, gần như không liên quan tới độ ẩm.
Ba cơ chế xuống cấp
Ôi dầu
Nhanh nhất với cá nhiều mỡ. Mùi hắc xuất hiện sau ba tới sáu tuần nếu bao không chắn sáng và không hút chân không.
Hút ẩm rồi mốc
Chậm hơn, thường sau vài tháng. Xảy ra với hàng ướp mặn trong bao kém kín.
Mất độ dẻo
Không phải hỏng nhưng làm giảm giá. Mực khô và cá khô để lâu cứng lại và mất vị ngọt.
Hạn dùng điển hình khi bảo quản đúng
| Mặt hàng | Hạn dùng thường gặp | Điều kiện |
|---|---|---|
| Cá nhiều mỡ | 3 – 4 tháng | Hút chân không, túi nhôm, để mát |
| Cá ít mỡ | 4 – 6 tháng | Hút chân không, để mát |
| Mực khô | 6 – 9 tháng | Túi kín tránh sáng |
| Tôm khô | 4 – 6 tháng | Hút chân không, để mát |
| Ruốc tơi | 4 – 6 tháng | Túi nhôm kèm hút ẩm |
| Hàng thăng hoa | 12 tháng | Túi nhôm nạp khí trơ |
| Hàng một nắng | 3 – 6 tháng | Cấp đông âm 18 độ C |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Tự xác định hạn dùng
- Cố định độ ẩm và bao bì. Thử nghiệm chỉ có nghĩa khi hai thứ này không đổi.
- Giữ mẫu lưu ở hai điều kiện. Một phần để mát, một phần để nhiệt độ phòng, để biết kho ảnh hưởng bao nhiêu.
- Mở mẫu hằng tháng. Ngửi trước, đo sau. Mùi ôi xuất hiện trước mọi dấu hiệu khác.
- Đặt hạn dùng lùi lại so với mốc chớm ôi. Thường lùi một phần tư thời gian.
Dấu hiệu hết hạn thực tế
- Mùi hắc như dầu cũ khi mở bao.
- Bề mặt ngả vàng sẫm ở hàng vốn sáng màu.
- Miếng mềm ra hoặc bề mặt ướt dính.
- Nướng thử: mùi khét lạ thay vì mùi thơm quen thuộc.
Hai sai lầm hay gặp
In hạn dùng một năm cho cá nhiều mỡ
Gần như chắc chắn hàng đã ôi trước khi hết hạn in trên bao. Hạn dùng phải theo mẫu lưu chứ không theo mong muốn.
Không phân biệt hàng một nắng với hàng khô
Hàng một nắng ở 35 tới 45 phần trăm ẩm là hàng tươi. Ghi hạn dùng như hàng khô là sai và nguy hiểm.
Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào
Kéo dài hạn dùng chủ yếu bằng bao bì và kho chứ không bằng sấy sâu hơn. Sấy sâu quá làm hàng cứng và mất vị, tức là đánh đổi chất lượng lấy thời gian.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Hỏi đáp
Cấp đông có kéo dài hạn dùng hàng khô không?
Có, đáng kể với hàng nhiều mỡ vì làm chậm ôi dầu. Nhưng phải tránh đọng nước khi rã đông.
Xưởng có công bố hạn dùng không?
Không. Xưởng ghi độ ẩm đã đạt và thông số đã chạy. Hạn dùng do đơn vị đưa sản phẩm ra thị trường công bố.
Hàng để lâu bị cứng, có làm mềm lại được không?
Hấp hoặc ngâm nhanh làm mềm tạm thời nhưng rút ngắn hạn dùng còn lại. Không nên làm với hàng đã đóng gói bán ra.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.