Đây là chỉ tiêu mà khâu sấy không sửa được và cũng không làm hỏng thêm. Nó được quyết định hoàn toàn ở quãng từ lúc đánh bắt tới lúc vào mẻ.
Histamine sinh ra từ đâu
Từ vi khuẩn chuyển hoá histidine trong thịt cá khi cá không được giữ lạnh. Một số loài cá thịt đỏ chứa nhiều histidine tự nhiên nên rủi ro cao hơn hẳn. Điểm quan trọng là histamine bền với nhiệt: nó không mất đi khi sấy, khi nấu hay khi nướng.
Ba yếu tố quyết định
Loài cá
Cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích và các loài thịt đỏ chứa nhiều histidine. Cá thịt trắng rủi ro thấp hơn nhiều.
Thời gian ở nhiệt độ ấm
Đây là yếu tố có thể kiểm soát. Vài giờ ở nhiệt độ ngoài trời đã đủ để histamine tăng đáng kể ở loài rủi ro cao.
Độ tươi lúc đánh bắt
Cá chết lâu trên lưới trước khi được kéo lên đã bắt đầu quá trình này.
Phân nhóm theo rủi ro
| Nhóm cá | Rủi ro | Yêu cầu |
|---|---|---|
| Cá ngừ, cá thu, cá nục | Cao | Ướp đá ngay, kiểm nghiệm lô đầu |
| Cá trích, cá cơm | Cao | Ướp đá ngay, rút ngắn thời gian chờ |
| Cá chỉ vàng, cá bống | Trung bình | Giữ lạnh liên tục |
| Cá thịt trắng | Thấp | Giữ lạnh theo thông lệ |
| Mực, tôm, động vật thân mềm | Thấp | Chủ yếu lo vi sinh |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Phòng thế nào
- Ướp đá ngay khi kéo lên. Không có bước nào thay thế được bước này.
- Giữ lạnh liên tục tới khi vào mẻ. Mỗi lần đứt chuỗi lạnh là một lần histamine tăng thêm.
- Rút ngắn thời gian chờ tại xưởng. Báo trước giờ tới để nguyên liệu vào mẻ ngay.
- Kiểm nghiệm lô đầu của mỗi nguồn. Với nhóm rủi ro cao, đây là cách biết nguồn nguyên liệu có ổn không.
Dấu hiệu và cách kiểm
- Không có dấu hiệu cảm quan đáng tin: cá nhiễm histamine có thể trông và ngửi bình thường.
- Chỉ phòng kiểm nghiệm mới đo được.
- Với nhóm rủi ro cao, kiểm lô đầu của mỗi nguồn nguyên liệu mới.
- Lưu hồ sơ nhiệt độ trong quá trình vận chuyển nếu có.
Hai sai lầm hay gặp
Nghĩ sấy hoặc nấu sẽ xử lý được
Histamine bền nhiệt. Không có bước chế biến nào trong chuỗi này làm giảm nó.
Chỉ dựa vào cảm quan
Cá đã nhiễm vẫn có thể trông tươi. Với nhóm rủi ro cao thì chỉ có kiểm nghiệm mới nói được.
Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào
Chi phí phòng nằm ở đá và ở tốc độ, không nằm ở khâu sấy. Chi phí kiểm nghiệm do khách chịu và thường chỉ cần cho lô đầu của mỗi nguồn nguyên liệu.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Hỏi đáp
Xưởng có kiểm histamine không?
Không. Đây là chỉ tiêu của phòng kiểm nghiệm. Xưởng ghi nhiệt độ nguyên liệu khi nhận hàng vào phiếu.
Sấy ở nhiệt cao có phá được histamine không?
Không. Đây là hiểu nhầm phổ biến và nguy hiểm.
Cá đã nhiễm thì xử lý thế nào?
Không dùng cho thực phẩm. Phòng bằng chuỗi lạnh là cách duy nhất.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.