Hải sản tươi có mùi biển dễ chịu; hải sản kém tươi có mùi tanh gắt. Sấy không tạo ra mùi tanh, nó chỉ cô đặc mùi đã có và thêm vào phần sinh ra do nhiệt.
Mùi tanh sinh ra lúc nào
Chủ yếu trước khi vào buồng. Sau khi chết, vi sinh vật và men trong thịt phân giải protein tạo ra các hợp chất amin có mùi tanh. Quá trình này bắt đầu ngay và chạy nhanh ở nhiệt độ thường. Nhiệt sấy cao thêm một phần mùi khét, nhưng nền tanh thì đã có từ trước.
Ba nguồn mùi
Phân giải protein
Nguồn chính. Cá để ở nhiệt độ thường vài giờ đã sinh mùi rõ. Đây là lý do chuỗi lạnh quan trọng hơn mọi thông số máy.
Nội tạng và mang còn sót
Men tiêu hoá trong nội tạng phân giải thịt từ bên trong. Làm sạch chậm là để men làm việc thêm nhiều giờ.
Mỡ oxy hoá
Cho mùi hắc chứ không tanh, nhưng người mua thường gộp chung. Xảy ra khi sấy nóng hoặc bảo quản kém.
Ảnh hưởng của thời gian tới khi vào mẻ
| Thời gian từ đánh bắt | Điều kiện | Kết quả điển hình |
|---|---|---|
| Dưới 6 giờ | Ướp đá liên tục | Mùi biển, thành phẩm thơm |
| 6 – 24 giờ | Ướp đá liên tục | Chấp nhận được |
| Dưới 24 giờ | Không ướp đá | Mùi tanh rõ sau khi sấy |
| Trên 24 giờ | Ướp đá | Mùi tanh nhẹ, giảm giá |
| Đã rã đông rồi đông lại | Bất kỳ | Mất dịch bào, mùi tanh và thịt bở |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Chặn mùi từ đâu
- Làm sạch nội tạng và mang ngay sau đánh bắt. Đây là bước có tác động lớn nhất và không thể bù ở khâu sau.
- Ướp đá liên tục tới khi vào mẻ. Không để đứt chuỗi lạnh dù chỉ vài giờ trên đường.
- Rửa bằng nước biển sạch hoặc nước muối nhạt. Rửa nhiều nước ngọt làm nhạt vị và trương thịt.
- Chạy ở nhiệt thấp. Dưới 52 độ C với cá nhiều mỡ để không thêm mùi khét vào nền mùi sẵn có.
Đánh giá mùi thành phẩm
- Ngửi ngay khi mở bao, trước khi hàng tiếp xúc không khí lâu.
- Nướng thử một miếng: mùi thật lộ rõ khi nóng.
- So với mẫu lưu của lô đạt trước đó.
- Phân biệt tanh và hắc: tanh là do độ tươi, hắc là do mỡ oxy hoá.
Hai sai lầm hay gặp
Ướp nhiều gia vị để át mùi
Át được lúc mới nhưng mùi nền quay lại sau vài tuần. Người mua lặp lại đơn là người ngửi ra sự khác biệt.
Đổ lỗi cho buồng sấy
Buồng có thể lây mùi giữa các lô, nhưng mùi tanh của chính nguyên liệu thì không sinh ra trong buồng.
Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào
Giữ chuỗi lạnh tốn tiền đá và tiền vận chuyển nhưng không tốn thêm ở khâu sấy. Chênh lệch giá bán giữa hàng thơm và hàng tanh với hải sản khô thường rất lớn.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Hỏi đáp
Xưởng có nhận hàng đã cấp đông không?
Có, và thường thuận tiện hơn. Chỉ cần chưa từng rã đông rồi đông lại.
Ngâm nước muối có khử được mùi không?
Giảm được phần nào và cố định màu, nhưng không xử lý được nguyên liệu đã kém tươi.
Vì sao cùng nguồn cá mà lô này tanh hơn?
Thường do thời gian từ đánh bắt tới khi vào mẻ dài hơn, hoặc chuỗi lạnh bị đứt trên đường.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.