Hải sản có nhiều chỉ tiêu hơn các nhóm khác, và phần lớn không liên quan tới khâu sấy. Biết chỉ tiêu nào thuộc khâu nào giúp xử lý đúng chỗ khi kết quả không đạt.
Cần đo những gì
Với hải sản khô bán trong nước, các nhóm hay được yêu cầu là cảm quan, độ ẩm, vi sinh, histamine với nhóm cá thịt đỏ, kim loại nặng và dư lượng kháng sinh với hàng nuôi. Với hàng xuất khẩu thì danh mục dài hơn và tuỳ thị trường đích.
Ba nhóm theo nguồn gốc vấn đề
Gắn với khâu sấy
Độ ẩm và cảm quan. Đây là phần xưởng chịu trách nhiệm và ghi vào phiếu sấy.
Gắn với chuỗi lạnh
Histamine và một phần vi sinh. Quyết định bởi thời gian và nhiệt độ trước khi vào mẻ.
Gắn với vùng nuôi và đánh bắt
Kim loại nặng, dư lượng kháng sinh, độc tố sinh học. Sấy không tạo ra cũng không loại bỏ được.
Chỉ tiêu và nơi phát sinh
| Chỉ tiêu | Phát sinh ở khâu | Ai xử lý |
|---|---|---|
| Độ ẩm | Sấy và đóng gói | Xưởng |
| Cảm quan | Nguyên liệu và nhiệt sấy | Cả hai |
| Vi sinh | Toàn chuỗi | Truy theo lô |
| Histamine | Chuỗi lạnh | Khách |
| Kim loại nặng | Vùng nuôi, đánh bắt | Nhà cung cấp |
| Dư lượng kháng sinh | Vùng nuôi | Nhà cung cấp |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Lấy mẫu thế nào
- Lấy ngẫu nhiên từ nhiều bao trong lô. Không lấy một nắm ở một chỗ.
- Ghi số lô lên mẫu. Nối kết quả với mẻ sấy cụ thể.
- Đóng mẫu như đóng hàng. Để kết quả độ ẩm phản ánh đúng trạng thái hàng.
- Gửi ngay, không để mẫu nằm lâu. Mẫu để lâu có thể hút ẩm và cho kết quả khác.
Đọc kết quả
- Độ ẩm lệch phiếu sấy nhiều: xem lại bao bì và thời gian lưu.
- Vi sinh không đạt: truy theo lô để xác định khâu.
- Histamine cao: vấn đề ở chuỗi lạnh, không ở sấy.
- Kim loại nặng hoặc kháng sinh: vấn đề ở nguồn nguyên liệu.
Hai sai lầm hay gặp
Chỉ kiểm khi bị khách hàng phản ánh
Khi đó hàng đã ra thị trường. Kiểm lô đầu của mỗi nguồn nguyên liệu mới là cách rẻ hơn nhiều.
Nghĩ sấy sẽ hạ được vi sinh xuống mức đạt
Sấy kìm vi sinh vật chứ không tiệt trùng. Nguyên liệu nhiễm nặng từ đầu thì sau khi sấy vẫn có thể không đạt.
Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào
Chi phí kiểm nghiệm do khách chịu, không nằm trong giá gia công. Với nguồn nguyên liệu mới hoặc nhóm cá rủi ro histamine cao, kiểm lô đầu là khoản nhỏ so với rủi ro phải thu hồi.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Hỏi đáp
Xưởng có làm kiểm nghiệm không?
Không. Kiểm nghiệm phải do đơn vị độc lập thực hiện thì kết quả mới có giá trị với bên thứ ba.
Phiếu sấy có thay được phiếu kiểm nghiệm không?
Không. Phiếu sấy ghi điều kiện gia công; phiếu kiểm nghiệm ghi kết quả đo trên sản phẩm.
Nên kiểm lô nào?
Lô đầu của mỗi nguồn nguyên liệu mới, và định kỳ với nguồn đang chạy đều. Không cần kiểm từng lô nếu nguồn ổn định.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.