Rau Củ Sấy Bị Mất Màu: Vai Trò Của Bước Chần

Đây là lỗi chỉ lộ ra sau vài tuần trong kho. Lô mới sấy nhìn vẫn đẹp, nên rất dễ tưởng không cần chần.

Vì sao rau củ nhạt màu dần trong kho

Vì men oxy hoá trong rau củ vẫn còn hoạt tính sau khi sấy. Chúng tiếp tục phá sắc tố ở tốc độ chậm, và sau bốn tới sáu tuần thì màu nhạt hẳn. Chần nhanh trước khi sấy làm bất hoạt men đó, và đây là cách duy nhất chặn được.

Ba thứ chần giải quyết

Bất hoạt men

Tác dụng chính. Men bị phá huỷ bởi nhiệt trong vài chục giây tới vài phút.

Giảm vi sinh bề mặt

Chần cũng làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt, có lợi cho chỉ tiêu sau này.

Làm mềm cấu trúc

Giúp nước trong tế bào thoát ra dễ hơn, mẻ ngắn lại chút.

Thời gian chần theo nhóm

Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.

Quy trình chần

1. Đun nước sôi thật sự. Nước chưa sôi thì không bất hoạt được men mà chỉ làm rau nhũn.
2. Nhúng đúng thời gian. Bấm giờ. Chần quá lâu làm mất chất tan và rau nhũn.
3. Làm nguội ngay bằng nước lạnh. Không làm nguội thì rau tiếp tục chín bằng nhiệt còn lại.
4. Để ráo kỹ trước khi lên khay. Nước đọng làm mẻ dài và lớp dưới hấp hơi.

Kiểm hiệu quả của bước chần

• So màu lô có chần và lô không chần sau bốn tuần lưu kho.
• Rau chần đúng vẫn giữ độ giòn khi hoàn nguyên.
• Rau chần quá lâu thì nhũn và mất vị.
• Giữ mẫu lưu để so theo thời gian.

Hai sai lầm hay gặp

Bỏ qua chần vì lô mới sấy nhìn vẫn đẹp

Đây là lỗi phổ biến nhất. Hậu quả chỉ xuất hiện sau vài tuần, khi hàng đã giao.

Chần quá lâu

Rau nhũn, mất chất tan vào nước chần, và sau khi sấy thì quăn queo.

Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào

Chần tốn nước, nhiên liệu và công, nhưng rẻ hơn nhiều so với một lô bị trả vì nhạt màu. Với hàng bán lâu trên kệ thì đây là bước gần như bắt buộc.

Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.

Hỏi đáp