Món ăn liền dạng khối là mặt hàng mà tốc độ hoàn nguyên quyết định tất cả. Người mua đổ nước nóng vào và chờ; nếu sau hai phút vẫn còn miếng cứng thì sản phẩm coi như thất bại, dù hương vị có ngon đến đâu.
Canh ăn liền sấy bằng công nghệ nào
Chỉ thăng hoa mới cho cấu trúc rỗng xốp đủ để nước nóng thấm vào toàn bộ khối trong vài chục giây. Các cách sấy bằng nhiệt làm khối co đặc lại, nước chỉ thấm từ ngoài vào rất chậm. Đây là lý do mọi sản phẩm ăn liền cao cấp trên thị trường đều dùng công nghệ này.
Thông số sấy canh ăn liền
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy thăng hoa | Cấu trúc rỗng cho hoàn nguyên trong vài chục giây |
| Nhiệt độ làm việc | Cấp đông −40 °C, khay 25–30 °C | Nhiệt cao làm khối co đặc và mất khả năng nở lại |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Nấu chín, định lượng vào khuôn theo khẩu phần, cấp đông | Định lượng trước là bắt buộc với mặt hàng này |
| Độ ẩm thành phẩm | 2–3 % | Khô sâu để khối giữ được hình khi vận chuyển |
| Thời gian một mẻ | 28–36 giờ | Khối dày nên đây là nhóm chạy mẻ dài nhất |
| Khối lượng còn lại | 10–16 % | Canh nhiều nước, tỉ lệ chất khô thấp |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy canh ăn liền
Đổ canh vào khay lớn rồi cắt sau
Khối thăng hoa xốp và giòn; cắt sau là vỡ, và phần vỡ không đóng gói bán lẻ được. Phải định lượng vào khuôn theo đúng khẩu phần trước khi cấp đông.
Cho quá nhiều nước dùng vào khuôn
Nước dùng nhiều thì phần chất khô ít, khối thành phẩm mỏng và dễ vỡ. Công thức cho hàng thăng hoa cần đặc hơn công thức nấu ăn thường, và điều này nên được chốt ở mẻ thử.
Một đơn sấy canh ăn liền chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Nấu chín, định lượng vào khuôn theo khẩu phần, cấp đông.
- Sấy. Chạy ở Cấp đông −40 °C, khay 25–30 °C trong khoảng 28–36 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 2–3 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 2–3 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam canh đã nấu cho khoảng 1,0 đến 1,6 ki-lô-gam khối thành phẩm, tuỳ độ đặc của công thức. Đây là nhóm mà công thức ảnh hưởng tới tỉ lệ nhiều hơn cả nguyên liệu.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chốt công thức và khẩu phần trước khi chạy mẻ thử.
- Chuẩn bị khuôn định lượng theo đúng quy cách bán lẻ.
- Giữ lạnh liên tục sau khi nấu; không để canh ở nhiệt độ phòng.
- Chuẩn bị bao bì kín khí — khối xốp hút ẩm rất nhanh.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Canh ăn liền thăng hoa nở lại trong bao lâu?
Thường 45 đến 90 giây với nước sôi, tuỳ độ dày khối và độ đặc của công thức. Con số này được xác định trên mẻ thử và ghi vào hướng dẫn sử dụng của sản phẩm.
Có cần thêm chất bảo quản không?
Không, nếu độ ẩm xuống 2 đến 3 phần trăm và đóng gói kín khí. Vi sinh vật không phát triển được ở mức ẩm đó.
Xưởng có nhận nấu luôn phần canh không?
Không. Xưởng bán công đoạn sấy và đóng gói; phần nấu và công thức thuộc bên đặt hàng. Xưởng có thể tư vấn điều chỉnh độ đặc của công thức cho hợp với thăng hoa.
Đặt gia công sấy canh ăn liền cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam để anh chị nhìn thấy thành phẩm và tỉ lệ thu hồi trước khi quyết định. Một mẻ thăng hoa chạy 18 tới 36 giờ và tiền điện gần như không đổi dù khay đầy hay vơi, nên gia công sấy canh ăn liền chỉ có giá tốt khi gom đủ một mẻ máy. Đơn giá chốt sau mẻ thử, tính trên khối lượng nguyên liệu tươi nhận vào.
Dịch vụ sấy canh ăn liền của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy canh ăn liền gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.