Sen là nguyên liệu mà hương quyết định toàn bộ giá trị, và hương sen là một trong những mùi bay nhanh nhất trong nhóm hoa. Một mẻ sấy quá tay cho ra cánh sen nhìn còn đẹp nhưng pha lên không còn mùi — lỗi chỉ lộ ra khi người mua pha thử.
Trà sen sấy bằng công nghệ nào
Tinh dầu tạo hương sen bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước đáng kể. Sấy thăng hoa giữ được nhiều nhất và cho cánh nguyên hình, hợp với gạo sen và cánh sen cao cấp. Sấy lạnh 38–40 °C là lựa chọn chi phí hợp lý cho trà ướp sen bán theo cân.
Thông số sấy trà sen
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy thăng hoa cho gạo sen; sấy lạnh cho trà ướp | Hương sen bay sớm hơn nước rất nhiều |
| Nhiệt độ làm việc | Thăng hoa: khay 22–28 °C; sấy lạnh: 38–40 °C | Trên 45 °C hương giảm rõ chỉ sau vài giờ |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Tách gạo sen, cánh sen; không rửa | Rửa làm cánh thâm và trôi mất hương |
| Độ ẩm thành phẩm | 3–6 % | Cánh mỏng nên đạt ẩm nhanh ở cuối mẻ |
| Thời gian một mẻ | 18–26 giờ thăng hoa; 10–16 giờ sấy lạnh | Xếp một lớp nên mỗi mẻ chở ít |
| Khối lượng còn lại | 8–12 % | Cánh sen rất nhẹ, tính theo mẻ hợp lý hơn theo cân |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy trà sen
Hái sen từ chiều hôm trước
Hoa sen nở theo nhịp ngày và bắt đầu khép lại, xuống mã rất nhanh sau khi hái. Để qua đêm là cánh đã mềm và mất phần lớn hương. Sen phải hái sáng sớm và vào khay trong ngày.
Xếp cánh chồng lên nhau cho đầy khay
Cánh sen mỏng và bám dính vào nhau khi ẩm. Chỗ chồng nhau vừa không thoát ẩm vừa thâm lại, và khi tách ra thì rách. Một lớp, chừa khe — đây là lý do một mẻ hoa chở được rất ít.
Một đơn sấy trà sen chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Tách gạo sen, cánh sen; không rửa.
- Sấy. Chạy ở Thăng hoa: khay 22–28 °C; sấy lạnh: 38–40 °C trong khoảng 18–26 giờ thăng hoa; 10–16 giờ sấy lạnh, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 3–6 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 3–6 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam cánh sen tươi cho khoảng 0,8 đến 1,2 ki-lô-gam thành phẩm. Với gạo sen thì khối lượng rất nhỏ và xưởng thường tính theo mẻ chứ không theo ki-lô-gam.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Hái buổi sáng sớm, lúc hoa vừa nở; chuyển trong ngày.
- Không rửa. Nếu có bụi thì thổi khí nhẹ.
- Tách gạo sen và cánh riêng, đựng khay nông một lớp.
- Báo rõ làm gạo sen, cánh sen hay trà ướp — ba quy trình khác nhau.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Trà sen sấy còn hương sau bao lâu?
Đóng kín khí và tránh sáng thì hương giữ được 6 đến 12 tháng, giảm dần theo thời gian. Bao bì chắn sáng và gói hút ẩm giúp kéo dài đáng kể.
Vì sao trà sen của tôi pha lên không thơm?
Gần như luôn do nhiệt độ sấy quá cao hoặc do hoa để quá lâu trước khi sấy. Cả hai đều làm mất tinh dầu, và không có cách nào bù lại ngoài việc thêm hương liệu.
Một mẻ sấy sen nhận được bao nhiêu?
Ít hơn hẳn các nhóm khác vì cánh phải xếp một lớp. Xưởng thường báo giá theo mẻ cho nhóm hoa thay vì theo ki-lô-gam, vì chi phí thực tế gắn với chỗ trong buồng chứ không với khối lượng.
Đặt gia công sấy trà sen cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam để anh chị nhìn thấy thành phẩm và tỉ lệ thu hồi trước khi quyết định. Một mẻ thăng hoa chạy 18 tới 36 giờ và tiền điện gần như không đổi dù khay đầy hay vơi, nên gia công sấy trà sen chỉ có giá tốt khi gom đủ một mẻ máy. Đơn giá chốt sau mẻ thử, tính trên khối lượng nguyên liệu tươi nhận vào.
Dịch vụ sấy trà sen của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy trà sen gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hoa & trà
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.