Với hải sản, đồng hồ bắt đầu chạy từ lúc con vật rời khỏi nước. Mọi việc sơ chế làm chậm một giờ là một giờ men và vi sinh vật làm việc.
Việc nào không thể để tới xưởng
Ba việc: làm sạch nội tạng, rửa và ướp đá. Nội tạng chứa men tiêu hoá phân giải thịt từ bên trong, nên để nguyên vài giờ là thịt đã bở và có mùi. Ba việc này phải làm ngay tại nơi đánh bắt hoặc trên tàu, không có cách nào bù ở khâu sau.
Ba khuyết tật sinh ra trước khi vào xưởng
Thịt bở
Do men tiêu hoá và do rã đông rồi đông lại. Thịt bở thì sấy xong vụn và không giữ hình.
Mùi tanh nền
Do phân giải protein khi đứt chuỗi lạnh. Không thông số máy nào xoá được.
Cát và tạp chất
Với sá sùng, hàu và các loài sống vùi trong cát. Sau khi khô thì không loại được nữa.
Việc và nơi nên làm
| Việc | Nên làm ở đâu | Vì sao |
|---|---|---|
| Làm sạch nội tạng, mang | Nơi đánh bắt | Men tiêu hoá phân giải thịt từ bên trong |
| Rửa nước biển sạch | Nơi đánh bắt | Nước ngọt nhiều làm nhạt vị và trương thịt |
| Ướp đá | Ngay lập tức | Mọi phản ứng hỏng đều chậm lại khi lạnh |
| Lộn ruột, chải cát | Nơi đánh bắt | Làm khi còn tươi dễ hơn nhiều |
| Phi lê, cắt khúc | Cả hai | Xưởng có dao và cữ nên đều hơn |
| Ướp gia vị | Cơ sở của khách | Công thức là bí quyết riêng |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Sáu bước chuẩn
- Làm sạch ngay sau đánh bắt. Bỏ nội tạng và mang. Đây là bước quyết định mùi thành phẩm.
- Rửa bằng nước biển sạch. Hoặc nước muối nhạt. Tránh rửa nhiều nước ngọt.
- Ướp đá liên tục. Không để đứt chuỗi lạnh, kể cả trong lúc bốc dỡ.
- Phi lê hoặc khía miếng dày. Miếng trên 15 mm nên khía mặt trong để lõi khô kịp.
- Ướp theo công thức của mình rồi để ráo. Ít nhất ba mươi phút trên giá lưới.
- Chuyển tới xưởng trong ngày. Báo trước giờ tới để nguyên liệu vào mẻ ngay.
Xưởng kiểm gì khi nhận
- Nhiệt độ tâm nguyên liệu khi nhận hàng.
- Mùi: tanh gắt là dấu hiệu chuỗi lạnh đã đứt.
- Độ săn của thịt: bở là đã qua phân giải hoặc đã rã đông lại.
- Cân và ghi khối lượng vào phiếu.
Hai sai lầm hay gặp
Để nguyên con chờ tới xưởng mới mổ
Vài giờ nội tạng nằm trong bụng là đủ để thịt bở và sinh mùi. Đây là lỗi làm hỏng nhiều lô nhất.
Rã đông ở nhiệt độ phòng rồi ướp
Mất dịch bào và tạo điều kiện cho vi sinh vật. Rã đông trong ngăn mát hoặc dưới nước lạnh chảy.
Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào
Khách sơ chế tại nơi đánh bắt thì đơn giá gia công xuống và chất lượng lên cùng lúc. Đây là khâu có tỉ lệ hoàn vốn cao nhất trong toàn chuỗi hải sản khô.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Hỏi đáp
Xưởng có ướp gia vị hộ không?
Không. Công thức ướp là bí quyết của từng cơ sở và quyết định phần lớn hương vị. Xưởng nhận hàng đã ướp.
Có nhận hàng đã cấp đông không?
Có. Chỉ cần giữ lạnh liên tục và chưa từng rã đông rồi đông lại.
Xưởng có lộn ruột sá sùng hộ không?
Không. Đây là việc thủ công tỉ mỉ, thường do người dân vùng khai thác làm khi con còn tươi.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.