Sữa chua sấy là mặt hàng mà men sống chính là thứ được trả tiền. Men lactic chết ở nhiệt độ mà mọi công nghệ sấy bằng nhiệt đều phải đi qua, nên ở đây không có lựa chọn nào khác ngoài thăng hoa.
Sữa chua sấy bằng công nghệ nào
Lactobacillus và các chủng men trong sữa chua chịu được cấp đông nhưng không chịu được nhiệt. Trong mẻ thăng hoa, nhiệt độ cao nhất mà sản phẩm trải qua chỉ khoảng 30 °C — dưới ngưỡng gây chết men. Đây cũng là lý do men vi sinh dạng bột trên thị trường đều làm bằng công nghệ này.
Thông số sấy sữa chua
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy thăng hoa | Giữ men sống, thứ tạo nên toàn bộ giá trị sản phẩm |
| Nhiệt độ làm việc | Cấp đông −40 °C, khay không quá 30 °C | Vượt 35 °C là bắt đầu mất men đáng kể |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Định lượng vào khuôn hoặc khay chia sẵn | Chia sau khi sấy làm vỡ vụn thành phẩm |
| Độ ẩm thành phẩm | 2–3 % | Khô sâu để men ở trạng thái ngủ ổn định lâu dài |
| Thời gian một mẻ | 26–34 giờ | Lớp sữa chua dày làm mẻ dài nhanh chóng |
| Khối lượng còn lại | 14–20 % | Sữa chua chứa khoảng 82–85 % nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy sữa chua
Đổ sữa chua thành lớp dày trên khay
Lớp dày trên 15 mm khiến phần dưới thăng hoa rất chậm, và để đẩy nhanh thì phải nâng nhiệt khay — đúng thứ làm chết men. Nên đổ lớp mỏng hoặc chia khuôn nhỏ.
Chia khẩu phần sau khi sấy xong
Bánh sữa chua thăng hoa rất xốp và giòn; mọi thao tác cắt chia đều tạo vụn, và vụn thì không đóng gói bán lẻ được. Định lượng trước khi vào buồng là cách duy nhất giữ tỉ lệ thành phẩm cao.
Một đơn sấy sữa chua chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Định lượng vào khuôn hoặc khay chia sẵn.
- Sấy. Chạy ở Cấp đông −40 °C, khay không quá 30 °C trong khoảng 26–34 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 2–3 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 2–3 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam sữa chua cho khoảng 1,4 đến 2,0 ki-lô-gam thành phẩm, tuỳ hàm lượng chất khô của công thức. Sữa chua có thêm đường và sữa bột cho tỉ lệ cao hơn loại nguyên chất.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Giữ lạnh liên tục và chuyển trong ngày; không để sữa chua ở nhiệt độ phòng.
- Định lượng sẵn vào khuôn hoặc khay chia nếu làm hàng bán lẻ theo phần.
- Báo rõ công thức có thêm trái cây hay không — trái cây làm thay đổi thời gian mẻ.
- Chuẩn bị phương án đóng gói kín khí trước khi đặt đơn.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Sữa chua sấy còn men sống không?
Về nguyên tắc công nghệ thì có, vì nhiệt độ cao nhất trong mẻ chỉ khoảng 30 độ C. Nhưng số lượng men còn sống cụ thể phải do đơn vị kiểm nghiệm độc lập đo; xưởng chỉ đảm bảo thông số sấy đã chạy.
Sữa chua sấy có cần bảo quản lạnh không?
Không, nếu đóng gói kín khí. Ở độ ẩm 2 đến 3 phần trăm, men ở trạng thái ngủ và ổn định ở nhiệt độ phòng. Điều quan trọng là tránh ẩm và tránh nhiệt cao khi lưu kho.
Có thêm trái cây vào sữa chua trước khi sấy được không?
Được, nhưng trái cây nhiều nước sẽ kéo dài mẻ và có thể làm miếng không đồng nhất. Nên dùng trái cây đã sấy sẵn trộn vào sau, hoặc chạy mẻ thử trước khi quyết định.
Gia công sấy sữa chua tính giá theo gì?
Mẻ thử nhận từ 200 gam để anh chị nhìn thấy thành phẩm và tỉ lệ thu hồi trước khi quyết định. Một mẻ thăng hoa chạy 18 tới 36 giờ và tiền điện gần như không đổi dù khay đầy hay vơi, nên gia công sấy sữa chua chỉ có giá tốt khi gom đủ một mẻ máy. Đơn giá chốt sau mẻ thử, tính trên khối lượng nguyên liệu tươi nhận vào.
Dịch vụ sấy sữa chua của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy sữa chua gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.