Trái cây sấy dẻo sống ở vùng giáp ranh: đủ ẩm để mềm và ngon, nhưng chỉ cần vượt một chút là mốc. Đây là nhóm cần kỷ luật nhất ở khâu đo và đóng gói.
Vì sao hàng dẻo dễ mốc
Vì nó cố tình giữ lại 16 tới 20 phần trăm ẩm để miếng mềm. Ở mức đó, thứ ngăn mốc không phải độ khô mà là đường: đường giữ nước lại, làm giảm lượng nước tự do mà nấm mốc dùng được. Quả ít đường ở cùng độ ẩm thì mốc nhanh hơn hẳn quả nhiều đường.
Ba nguồn rủi ro
Miếng dày còn ẩm lõi
Xoài, đu đủ và hồng cắt dày có lõi ẩm hơn bề mặt vài phần trăm. Đo ở rìa cho số đẹp mà lô vẫn mốc.
Quả ít đường
Kiwi, khế và chanh chua nhiều, ít đường. Cùng độ ẩm nhưng an toàn kém hơn xoài hay chuối.
Bao hở hoặc đóng lúc còn ấm
Hơi nước ngưng tụ trên mặt trong bao tạo một lớp ẩm cục bộ, và mốc bắt đầu từ đó.
Độ ẩm đích theo loại quả
| Nhóm quả | Độ ẩm đích | Ghi chú |
|---|---|---|
| Quả nhiều đường: xoài, chuối, nhãn | 16 – 20 % | Đường giúp giữ hàng |
| Quả chua ít đường: kiwi, khế, chanh | 12 – 16 % | Phải khô hơn để bù |
| Quả nhiều nước: dứa, đu đủ | 16 – 20 % | Cần bao kín |
| Hàng ngâm đường | 18 – 22 % | Đường bù được phần ẩm cao |
| Hàng giòn thăng hoa | 2 – 4 % | Hút ẩm rất nhanh khi bao hở |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Bốn bước phòng
- Cắt lát đều, không quá dày. Sáu tới mười milimét với phần lớn quả. Lát dày là nguồn ẩm lõi.
- Đo tại lõi lát dày nhất. Ba điểm ở ba vị trí trong mẻ, lấy số cao nhất.
- Để nguội hẳn rồi hút chân không. Đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước.
- Dùng túi có lớp nhôm kèm hút ẩm. Hàng dẻo cần bao kín hơn hàng khô giòn.
Kiểm khi nhận hàng
- Bẻ đôi vài miếng dày nhất và đo tại mặt gãy.
- Nhìn mặt trong bao: có hơi nước ngưng tụ không.
- Bóp thử: miếng ướt dính là đã hút ẩm.
- Ngửi: mùi men chua nhẹ xuất hiện trước khi thấy mốc.
Hai sai lầm hay gặp
Dùng một ngưỡng ẩm cho mọi loại quả
Kiwi ở 18 phần trăm mốc trong khi xoài ở 18 phần trăm vẫn ổn. Chốt theo lượng đường của từng loại.
Đóng bao lớn cho tiện
Mỗi lần mở là một lần không khí ẩm vào. Chia bao theo lượng dùng.
Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào
Hạ thêm hai phần trăm ẩm kéo dài mẻ vài giờ và làm miếng kém dẻo hơn. Với hàng dẻo, giải pháp thường nằm ở bao bì chứ không ở việc sấy sâu hơn.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Hỏi đáp
Có cần chất bảo quản không?
Nhiều cơ sở dùng, và đó là quyết định của anh chị, phải khai trên nhãn. Xưởng chỉ sấy, không tự thêm phụ gia.
Hàng ngâm đường có giữ lâu hơn không?
Có, vì đường giảm nước tự do. Nhưng nó cũng làm miếng dính khay và cần lót giấy nến.
Lô chớm mốc có sấy lại được không?
Không dùng cho thực phẩm. Sấy lại chỉ làm khô, không loại được độc tố nấm mốc.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.