Dịch Vụ Sấy Bơ Gia Công: Nhiều Dầu Nên Phải Thăng Hoa

Bơ là ngoại lệ trong nhóm trái cây: vấn đề không phải nước mà là dầu. Hàm lượng chất béo cao khiến sấy nhiệt gần như luôn cho ra sản phẩm có mùi ôi sau vài tuần, kể cả khi lúc ra mẻ nếm vẫn ngon.

Bơ sấy bằng công nghệ nào

Chất béo trong bơ bị oxy hoá nhanh khi gặp nhiệt và không khí. Sấy nóng hay sấy lạnh đều đẩy quá trình này đi xa, và kết quả chỉ lộ ra sau vài tuần trong kho. Thăng hoa chạy ở nhiệt thấp và trong chân không, hạn chế cả hai yếu tố, nên là lựa chọn thực tế duy nhất cho bơ.

Thông số sấy bơ

Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.

Hai lỗi hay gặp khi sấy bơ

Thử sấy bơ bằng máy sấy lạnh cho rẻ

Ra mẻ nhìn rất ổn và nếm cũng được. Nhưng sau ba đến sáu tuần thì mùi ôi dầu xuất hiện và lô hàng coi như mất. Đây là lỗi tốn kém vì nó chỉ lộ ra khi hàng đã tới tay người mua.

Để thịt bơ tiếp xúc không khí lâu trước khi cấp đông

Mặt cắt bơ thâm trong vài phút và quá trình oxy hoá bắt đầu ngay từ đó. Bổ tới đâu vào khay và cấp đông tới đó, không gọt sẵn hàng loạt.

Một đơn sấy bơ chạy thế nào

1. Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
2. Sơ chế. Bổ đôi, bỏ hạt, thái lát 8–10 mm hoặc nghiền nhuyễn.
3. Sấy. Chạy ở Cấp đông −35 đến −40 °C, khay 25–30 °C trong khoảng 22–30 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
4. Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 2–3 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
5. Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.

Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.

Kiểm tra gì khi nhận hàng

• Độ ẩm. Đối chiếu với mức 2–3 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
• Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
• Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
• Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.

Hao hụt và cách tính giá

Mười ki-lô-gam thịt bơ đã bỏ vỏ và hạt cho khoảng 1,8 đến 2,4 ki-lô-gam thành phẩm. Tính trên quả nguyên thì tỉ lệ khoảng 12 đến 16 phần trăm vì vỏ và hạt chiếm khá nhiều.

Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.

Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu

• Chọn quả chín mềm đều, không có vết thâm trong thịt.
• Bổ và bỏ hạt ngay trước khi lên khay, không chuẩn bị sẵn.
• Báo rõ làm lát hay bột — bột bơ cần nghiền trước khi cấp đông.
• Chuẩn bị túi hút chân không có lớp nhôm; bơ thăng hoa rất kỵ không khí.

Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.

Hỏi đáp