Sấy Cam Lát Gia Công: Giữ Màu Cam Tươi Và Vị Không Đắng

Cam lát sấy bán chạy vì đẹp — lát tròn, vân múi rõ, màu cam tươi. Nhưng đây cũng là nguyên liệu dễ bị đắng nhất trong nhóm trái cây, và vị đắng đó đến từ phần cùi trắng chứ không phải từ quá trình sấy.

Cam sấy bằng công nghệ nào

Tinh dầu trong vỏ cam bay hơi ở nhiệt độ thấp, nên nhiệt càng cao thì hương càng mất trong khi vị đắng của cùi trắng vẫn ở lại. Sấy lạnh 45–52 °C giữ được cả màu lẫn hương. Muốn lát giữ nguyên hình và màu rực như hàng trang trí đồ uống cao cấp thì phải dùng sấy thăng hoa.

Thông số sấy cam

Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.

Hai lỗi hay gặp khi sấy cam

Thái lát quá dày để lát nhìn dày dặn

Phần cùi trắng giữa vỏ và múi là chỗ khô chậm nhất. Lát 7–8 mm thường còn ẩm ở vành cùi trong khi phần múi đã khô giòn, và chính vành ẩm đó là nơi mốc bắt đầu.

Dùng cam quá chín cho ngọt

Cam chín kỹ có múi mềm, khi thái thì vỡ nước và lát mất vân múi — đúng thứ làm nên vẻ đẹp của lát cam sấy. Nên dùng cam chín tới, quả săn chắc.

Một đơn sấy cam chạy thế nào

1. Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
2. Sơ chế. Rửa kỹ, thái lát ngang 3–5 mm cả vỏ.
3. Sấy. Chạy ở 45–52 °C trong khoảng 12–18 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
4. Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 5–8 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
5. Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.

Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.

Kiểm tra gì khi nhận hàng

• Độ ẩm. Đối chiếu với mức 5–8 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
• Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
• Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
• Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.

Hao hụt và cách tính giá

Mười ki-lô-gam cam tươi cho khoảng 0,8 đến 1,2 ki-lô-gam lát sấy. Đây là một trong những tỉ lệ thấp nhất, nên cam lát sấy luôn có giá thành cao dù nguyên liệu rẻ.

Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.

Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu

• Chọn cam vỏ mỏng, quả săn, chín tới. Cam sành vỏ dày cho lát nhiều cùi trắng và dễ đắng.
• Rửa thật kỹ vì cả vỏ đều được ăn — nên báo trước nếu cam có xử lý bảo quản sau thu hoạch.
• Chuyển trong ngày, giữ mát.
• Báo rõ dùng làm trà, trang trí đồ uống hay ăn vặt — mỗi mục đích một độ dày lát khác nhau.

Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.

Hỏi đáp