Lát chanh sấy được mua hầu như chỉ vì hình thức và mùi: dùng thả vào nước, vào trà, hoặc trang trí ly đồ uống. Vì vậy một lát thâm nâu là lát không bán được, dù mùi vị không đổi.
Chanh sấy bằng công nghệ nào
Chanh rất chua và chứa tinh dầu ở vỏ. Sấy lạnh 50–58 °C giữ được màu vàng xanh sáng và mùi vỏ. Nhiệt cao hơn làm ruột lát chuyển nâu và vỏ ngả sẫm. Lát chanh cũng rất dính khay do đường và axit, nên lót khay là bắt buộc.
Thông số sấy chanh
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ màu vàng xanh sáng của ruột lát và mùi tinh dầu ở vỏ |
| Nhiệt độ làm việc | 50–58 °C | Trên 62 °C ruột lát chuyển nâu |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Rửa kỹ, cắt khoanh 3–5 mm, bỏ hạt | Hạt đắng và lộ rõ trên lát mỏng |
| Độ ẩm thành phẩm | 8–12 % | Lát mỏng nên khô đều và nhanh |
| Thời gian một mẻ | 6–10 giờ | Lát mỏng nên mẻ ngắn |
| Khối lượng còn lại | 10–14 % | Chanh nhiều nước, tính trên quả nguyên |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy chanh
Không lót khay
Axit và đường trong chanh bám chặt vào lưới inox, vừa mất lát vừa để lại vệt ăn mòn trên khay chuyển sang lô sau. Lót giấy nến và rửa khay ngay sau mẻ.
Cắt khoanh dày để đỡ rách
Khoanh trên 6 milimét lâu khô ở phần ruột và dễ thâm ở tâm lát. Ba đến năm milimét cho lát khô nhanh, màu đều; muốn lát không rách thì lót khay chứ đừng cắt dày.
Một đơn sấy chanh chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Rửa kỹ, cắt khoanh 3–5 mm, bỏ hạt.
- Sấy. Chạy ở 50–58 °C trong khoảng 6–10 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 8–12 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 8–12 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam chanh tươi cho khoảng 1,0 đến 1,4 ki-lô-gam lát khô. Chanh vỏ mỏng nhiều nước cho tỉ lệ thấp hơn chanh vỏ dày.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn quả vỏ căng, không thâm dập, đều cỡ để khoanh đồng nhất.
- Rửa kỹ và để ráo; vỏ nằm luôn trong sản phẩm.
- Bỏ hạt khi cắt; hạt đắng và rất lộ trên lát mỏng.
- Chuẩn bị túi kín kèm hút ẩm; lát chanh hút ẩm và mềm lại rất nhanh.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Lát chanh sấy để được bao lâu?
Trong túi kín kèm gói hút ẩm, tránh sáng, thường sáu tới chín tháng. Túi mở ra nhiều lần thì lát hút ẩm và mềm trong vài tuần.
Có sấy được chanh đào, chanh không hạt không?
Được, cùng thông số. Chanh không hạt tiện hơn vì bỏ được khâu nhặt hạt và cho lát đẹp hơn.
Vì sao lát chanh của tôi bị nâu ở tâm?
Do khoanh quá dày nên phần tâm lâu khô, hoặc do nhiệt vượt 62 độ C. Cắt mỏng hơn thường giải quyết được.
Xưởng nhận gia công sấy chanh từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy chanh nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy chanh của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy chanh gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.