Sấy Dâu Tây Gia Công: Thông Số, Hao Hụt Và Cách Giữ Màu Đỏ

Dâu tây là nguyên liệu mà màu sắc quyết định giá bán. Sấy nóng cho ra miếng nâu sẫm gần như không bán được; sấy lạnh giữ được màu nhưng miếng co lại và sẫm đi rõ. Muốn miếng đỏ tươi, giữ nguyên hình quả và tan trong miệng thì chỉ có sấy thăng hoa.

Dâu tây sấy bằng công nghệ nào

Anthocyanin — chất tạo màu đỏ của dâu — phân huỷ nhanh khi gặp nhiệt và khi tiếp xúc oxy trong lúc còn ẩm. Sấy thăng hoa tránh được cả hai: nhiệt độ cao nhất trong mẻ chỉ khoảng 30 °C, và nước rời khỏi quả ở thể hơi nên không có giai đoạn dịch bào chảy ra bề mặt. Nếu anh chị làm hàng nguyên liệu để nghiền bột hoặc nấu mứt, sấy lạnh ở 45 °C là đủ và rẻ hơn nhiều.

Thông số sấy dâu tây

Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.

Hai lỗi hay gặp khi sấy dâu tây

Rửa quả rồi vào khay ngay

Nước đọng ở kẽ cuống đóng thành tinh thể đá lớn, và khi thăng hoa phần đó để lại một hõm ướt sẫm màu trên quả. Phải để ráo hoàn toàn, tốt nhất là thổi khí nhẹ trước khi cấp đông.

Xếp quả chồng lên nhau cho đầy khay

Chỗ hai quả chạm nhau không thoát ẩm và giữ lại độ ẩm cao hơn phần còn lại. Sau khi đóng gói, chính những điểm đó mềm ra trước và kéo cả túi ẩm theo.

Một đơn sấy dâu tây chạy thế nào

1. Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
2. Sơ chế. Bỏ cuống, để nguyên quả nhỏ hoặc bổ đôi quả lớn.
3. Sấy. Chạy ở Cấp đông −40 °C, khay 25–30 °C trong khoảng 24–32 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
4. Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 2–4 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
5. Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.

Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.

Kiểm tra gì khi nhận hàng

• Độ ẩm. Đối chiếu với mức 2–4 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
• Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
• Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
• Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.

Hao hụt và cách tính giá

Mười ki-lô-gam dâu tươi cho khoảng 0,9 đến 1,1 ki-lô-gam thành phẩm sấy thăng hoa. Đây là tỉ lệ thấp nhất trong nhóm trái cây, nên giá tính trên mỗi ki-lô-gam thành phẩm của dâu luôn cao hơn xoài hay mít dù chi phí một mẻ gần như nhau.

Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.

Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu

• Chọn quả chín tới, đỏ đều, không dập. Quả chín rục nhũn ra khi cấp đông.
• Giữ lạnh từ lúc hái, chuyển trong ngày hoặc cấp đông và giữ lạnh liên tục.
• Không rửa nếu đường đi xa. Xưởng sẽ làm sạch và để ráo đúng cách.
• Báo trước anh chị muốn quả nguyên hay bổ đôi, và quy cách đóng gói.

Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.

Hỏi đáp