Đu đủ chín chứa nhiều đường tự do, và đường là thứ chảy ra rồi bám chặt vào lưới khay khi khô. Nếu không lót khay thì phần mất đi khi gỡ có thể lên tới một phần năm khối lượng.
Đu đủ sấy bằng công nghệ nào
Sấy lạnh 55–62 °C giữ được màu cam đậm và vị ngọt thanh của đu đủ. Nhiệt cao hơn làm đường caramel hoá thành vệt sẫm ở rìa miếng và mùi chuyển sang mùi mứt nấu. Đu đủ xanh làm nộm khô thì chạy thông số khác hẳn, ở dải thấp hơn.
Thông số sấy đu đủ
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ màu cam đậm và tránh caramel hoá thành vệt sẫm ở rìa |
| Nhiệt độ làm việc | 55–62 °C | Trên 68 °C đường caramel hoá ở rìa miếng |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Gọt vỏ, bỏ hạt, cắt miếng 8–12 mm hoặc thái sợi | Đu đủ xanh thái sợi chạy thông số riêng |
| Độ ẩm thành phẩm | 16–20 % | Hàng dẻo; giữ ẩm cao hơn thì phải bảo quản lạnh |
| Thời gian một mẻ | 9–15 giờ | Miếng dày cần gần 15 giờ |
| Khối lượng còn lại | 12–18 % | Đu đủ chín chứa khoảng 86 % nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy đu đủ
Không lót khay
Đây là lỗi tốn kém nhất với đu đủ. Đường chảy ra kết dính vào lưới, gỡ ra là mất một mặt miếng. Một lớp giấy nến mỏng giải quyết triệt để.
Dùng quả chín rục
Đu đủ chín rục thì thịt nhão, miếng không giữ hình và dính thành mảng. Chọn quả chín tới, thịt còn đứng khi cắt.
Một đơn sấy đu đủ chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Gọt vỏ, bỏ hạt, cắt miếng 8–12 mm hoặc thái sợi.
- Sấy. Chạy ở 55–62 °C trong khoảng 9–15 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 16–20 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 16–20 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam đu đủ tươi cả vỏ và hạt cho khoảng 1,2 đến 1,8 ki-lô-gam miếng dẻo. Tính trên thịt quả đã gọt thì tỉ lệ khoảng 20 đến 26 phần trăm.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn quả chín tới, vỏ đã vàng nhưng thịt còn đứng miếng.
- Gọt vỏ, bỏ sạch hạt và màng trắng bên trong.
- Báo rõ làm miếng dẻo hay sợi khô từ đu đủ xanh — hai quy trình khác nhau.
- Chuyển trong ngày sau khi cắt, giữ mát.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Đu đủ sấy có cần ngâm đường không?
Không bắt buộc; quả chín đủ ngọt. Một số khách ngâm đường để miếng mềm và trong hơn, xưởng làm theo yêu cầu chứ không tự thêm.
Có sấy được đu đủ xanh không?
Có. Đu đủ xanh thái sợi chạy ở dải nhiệt thấp hơn và cho sản phẩm dùng làm nộm khô hoặc nguyên liệu chế biến, khác hẳn miếng dẻo từ quả chín.
Vì sao miếng đu đủ dính thành mảng?
Do đường chảy ra khi khay không lót, hoặc do xếp miếng chạm mép nhau. Cả hai đều xử lý được ở khâu xếp khay.
Gia công sấy đu đủ tính giá theo gì?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy đu đủ nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy đu đủ của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy đu đủ gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.