Dịch Vụ Sấy Dứa Gia Công: Nhiều Nước, Nhiều Axit, Dễ Dính

Dứa thuộc nhóm nhiều nước nhất trong trái cây gia công, và phần nước ấy lại có tính axit mạnh. Hệ quả là mẻ dài, tỉ lệ thu hồi thấp, và khay inox thường bị ăn mòn nếu không rửa ngay sau mẻ.

Dứa sấy bằng công nghệ nào

Dứa chứa khoảng 86 % nước. Sấy lạnh 52–60 °C giữ được màu vàng và vị chua ngọt cân bằng; nhiệt cao hơn làm đường caramel hoá và miếng ngả nâu, mất nét chua đặc trưng. Dứa làm hàng giòn xốp thì cần thăng hoa.

Thông số sấy dứa

Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.

Hai lỗi hay gặp khi sấy dứa

Cắt khoanh quá mỏng cho nhanh khô

Khoanh dưới 6 mm co lại thành miếng quăn queo và rất dễ rách khi gỡ khỏi khay. Tám đến mười milimét cho miếng đứng hình và vẫn khô kịp.

Để nước dứa đọng trên khay qua mẻ

Axit trong dứa ăn mòn bề mặt khay inox và để lại vệt. Vệt đó chuyển sang lô sau. Rửa khay ngay sau mẻ, không để tới hôm sau.

Một đơn sấy dứa chạy thế nào

1. Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
2. Sơ chế. Gọt vỏ, bỏ mắt, cắt khoanh 8–10 mm hoặc bỏ lõi.
3. Sấy. Chạy ở 52–60 °C trong khoảng 12–18 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
4. Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 16–20 % với hàng dẻo. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
5. Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.

Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.

Kiểm tra gì khi nhận hàng

• Độ ẩm. Đối chiếu với mức 16–20 % với hàng dẻo đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
• Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
• Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
• Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.

Hao hụt và cách tính giá

Mười ki-lô-gam dứa cả vỏ cho khoảng 1,0 đến 1,4 ki-lô-gam thành phẩm dẻo. Đây là tỉ lệ thấp nhất trong nhóm trái cây, nên báo giá cần nói rõ tính trên quả tươi đầu vào.

Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.

Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu

• Chọn quả chín vàng đều, chưa lên men ở cuống.
• Gọt vỏ và khoét sạch mắt trước khi chuyển; mắt còn sót rất rõ trên thành phẩm.
• Báo rõ có bỏ lõi hay không — lõi cứng và nhiều xơ.
• Chuyển trong ngày, giữ mát; dứa đã gọt lên men rất nhanh.

Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.

Hỏi đáp