Quả hồng cho hai dòng sản phẩm rất khác nhau: hồng treo gió giữ nguyên quả, mềm dẻo và phủ lớp phấn đường; hồng lát cắt mỏng, dẻo và tiện ăn. Hai dòng khác nhau từ giống quả cho tới thời gian mẻ.
Hồng sấy bằng công nghệ nào
Hồng treo gió truyền thống mất nhiều tuần ngoài trời và phụ thuộc thời tiết. Buồng sấy lạnh 45–55 °C rút ngắn xuống còn vài ngày và loại bỏ rủi ro mưa, nhưng cần xoa bóp quả định kỳ đúng như cách làm truyền thống thì lớp phấn mới lên. Hồng lát thì đơn giản hơn nhiều, chạy như các loại quả khác.
Thông số sấy hồng
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Thay thế phơi gió nhiều tuần mà vẫn cho lớp phấn đường lên đều |
| Nhiệt độ làm việc | 45–55 °C | Hồng treo ở cận dưới, hồng lát ở cận trên |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Gọt vỏ, khử chát nếu là giống hồng chát, treo hoặc cắt lát | Khử chát do khách làm trước |
| Độ ẩm thành phẩm | 28–35 % với hồng treo; 16–20 % với hồng lát | Hồng treo giữ ẩm cao nên cần bảo quản lạnh |
| Thời gian một mẻ | Hồng treo 48–96 giờ; hồng lát 8–14 giờ | Hồng treo là mẻ dài nhất của nhóm trái cây |
| Khối lượng còn lại | 18–25 % với hồng treo | Tính trên quả đã gọt vỏ |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy hồng
Bỏ qua khâu khử chát
Giống hồng chát nếu không khử thì vị chát vẫn còn nguyên sau khi sấy, thậm chí rõ hơn do cô đặc. Khử chát bằng ủ khí hoặc ngâm vôi phải làm trước khi gửi tới xưởng.
Không xoa bóp quả trong quá trình treo
Lớp phấn đường trắng bên ngoài hồng treo hình thành nhờ việc xoa bóp định kỳ để đường trong ruột dồn ra bề mặt. Bỏ qua bước này thì quả vẫn khô nhưng không có phấn, và giá bán khác hẳn.
Một đơn sấy hồng chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Gọt vỏ, khử chát nếu là giống hồng chát, treo hoặc cắt lát.
- Sấy. Chạy ở 45–55 °C trong khoảng Hồng treo 48–96 giờ; hồng lát 8–14 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 28–35 % với hồng treo; 16–20 % với hồng lát. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 28–35 % với hồng treo; 16–20 % với hồng lát đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam hồng tươi đã gọt vỏ cho khoảng 1,8 đến 2,5 ki-lô-gam hồng treo gió, hoặc 1,5 đến 2,0 ki-lô-gam hồng lát dẻo.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn quả cứng, chín tới, cuống còn nguyên nếu làm hồng treo.
- Khử chát tại cơ sở của mình trước khi chuyển, với giống hồng chát.
- Gọt vỏ mỏng và đều; vỏ sót lại lộ rõ trên quả treo.
- Báo trước lịch với hồng treo vì đây là mẻ kéo dài nhiều ngày.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Hồng treo gió sấy máy khác gì treo ngoài trời?
Buồng sấy cho kết quả ổn định và không phụ thuộc thời tiết, thời gian ngắn hơn nhiều. Một số người làm nghề cho rằng treo ngoài trời cho hương đặc trưng hơn; đây là lựa chọn phong cách.
Hồng treo bảo quản thế nào?
Ở 28 đến 35 phần trăm ẩm, đây vẫn là hàng ẩm cao. Phải hút chân không và giữ mát hoặc cấp đông; để nhiệt độ phòng thì lên men trong vài ngày.
Vì sao hồng treo của tôi không lên phấn?
Thường do không xoa bóp định kỳ, hoặc do quả chưa đủ đường. Lớp phấn là đường từ ruột dồn ra bề mặt chứ không phải thứ phủ thêm.
Xưởng nhận gia công sấy hồng từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy hồng nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy hồng của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy hồng gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.