Lát khế được mua vì hình ngôi sao năm cánh, và toàn bộ giá trị nằm ở việc năm cánh ấy còn nguyên. Một lát gãy mất một cánh tụt xuống hàng loại hai ngay lập tức.
Khế sấy bằng công nghệ nào
Khế nhiều nước, ít đường và có cạnh mỏng dễ khô quá. Sấy lạnh 50–58 °C cho lát khô đều từ tâm ra cạnh, giữ được màu vàng trong. Nhiệt cao làm cạnh cánh cháy sém và giòn gãy trong khi tâm lát vẫn ẩm.
Thông số sấy khế
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Lát khô đều từ tâm ra cạnh, tránh cạnh cánh cháy sém và gãy |
| Nhiệt độ làm việc | 50–58 °C | Trên 62 °C cạnh cánh sém trước khi tâm khô |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Gọt cạnh nâu ở sống cánh, cắt khoanh 5–7 mm, bỏ hạt | Cạnh nâu lộ rất rõ trên lát vàng |
| Độ ẩm thành phẩm | 14–18 % | Hàng dẻo; khô hơn thì cánh gãy nhiều |
| Thời gian một mẻ | 7–12 giờ | Khế ngọt nhiều nước hơn khế chua |
| Khối lượng còn lại | 9–13 % | Khế chứa khoảng 90 % nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy khế
Sấy tới thật khô cho chắc ăn
Dưới 12 phần trăm ẩm thì cánh khế giòn và gãy ngay khi gỡ khỏi khay. Tỉ lệ lát nguyên có thể tụt xuống dưới một nửa. Dừng ở 14 đến 18 phần trăm.
Không gọt cạnh nâu ở sống cánh
Sống cánh khế thường có viền nâu, và viền đó nổi rõ trên nền lát vàng trong sau khi sấy. Gọt mỏng phần này khi còn tươi là việc nhanh nhưng tạo khác biệt lớn về hình thức.
Một đơn sấy khế chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Gọt cạnh nâu ở sống cánh, cắt khoanh 5–7 mm, bỏ hạt.
- Sấy. Chạy ở 50–58 °C trong khoảng 7–12 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 14–18 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 14–18 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam khế tươi cho khoảng 0,9 đến 1,3 ki-lô-gam lát dẻo. Khế chứa rất nhiều nước nên đây là một trong những tỉ lệ thấp của nhóm trái cây.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn quả chín vàng đều, cánh dày, không dập.
- Gọt mỏng viền nâu ở sống cánh trước khi cắt.
- Cắt khoanh 5–7 mm và bỏ hạt; hạt đen lộ rõ trên lát.
- Xếp một lớp, lát không chạm nhau, và hạn chế đảo khay.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Khế chua và khế ngọt loại nào nên sấy?
Khế ngọt cho lát ăn trực tiếp; khế chua thường dùng làm nguyên liệu gia vị hoặc trà. Thông số gần giống nhau, chỉ khác thời gian do hàm lượng nước.
Vì sao lát khế của tôi gãy nhiều?
Do sấy quá khô hoặc đảo khay nhiều lần. Cánh khế mỏng là chỗ yếu, nên đóng gói ngay trên khay giúp giảm tỉ lệ gãy rõ rệt.
Có cần ngâm đường không?
Khế khá chua nên nhiều khách ngâm đường nhẹ để cân vị và giữ lát mềm. Đây là lựa chọn của khách; xưởng chỉ sấy theo yêu cầu.
Gia công sấy khế tính giá theo gì?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy khế nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy khế của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy khế gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.