Vải là mặt hàng dồn toàn bộ sản lượng vào ba tuần, nên bài toán của nó không chỉ là thông số sấy mà còn là lịch máy. Một mẻ vải chạy 20 giờ; ai đặt lịch sớm thì kịp mùa, ai đến khi hàng đã về ồ ạt thì phải chờ.
Vải thiều sấy bằng công nghệ nào
Vải có vỏ dày, chịu được nhiệt khá cao nên sấy nóng 60–65 °C vẫn cho thành phẩm đạt với hàng nguyên quả bán làm nguyên liệu. Với hàng bóc cùi bán ăn liền, sấy lạnh 55 °C giữ được màu nâu sáng và vị ngọt thanh hơn hẳn.
Thông số sấy vải thiều
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh cho cùi, sấy nóng cho nguyên quả | Vỏ dày chịu nhiệt, nhưng cùi trần thì cần nhiệt thấp |
| Nhiệt độ làm việc | 55 °C cho cùi; 60–65 °C cho nguyên quả | Cùi trần trên 60 °C sẽ sậm màu và chua |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Rửa, cắt cuống; bóc vỏ bỏ hạt nếu làm hàng cùi | Bóc cùi tăng đáng kể công nhưng cũng tăng giá bán |
| Độ ẩm thành phẩm | 12–16 % cho cùi; 10–14 % cho nguyên quả | Cùi dưới 12 % mất độ dẻo |
| Thời gian một mẻ | 16–24 giờ | Nguyên quả lâu hơn cùi khoảng 6 giờ vì vỏ cản ẩm |
| Khối lượng còn lại | 22–30 % nguyên quả; 12–16 % tính theo cùi | Vỏ và hạt chiếm gần một nửa khối lượng quả |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy vải thiều
Để vải qua đêm rồi mới sấy
Vải xuống mã rất nhanh sau thu hoạch: vỏ chuyển nâu sẫm trong vòng 24 giờ và cùi bắt đầu lên men nhẹ. Mùi lên men đó không mất đi khi sấy mà còn đậm lên. Vải phải vào khay trong ngày hái.
Sấy cùi ở nhiệt của nguyên quả
Cùi trần không có vỏ che nên chịu nhiệt trực tiếp. Ở 65 °C, đường trong cùi caramel hoá và thành phẩm chuyển nâu đen, vị chua gắt. Phải tách lịch: cùi chạy 55 °C, nguyên quả chạy dải cao hơn.
Một đơn sấy vải thiều chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Rửa, cắt cuống; bóc vỏ bỏ hạt nếu làm hàng cùi.
- Sấy. Chạy ở 55 °C cho cùi; 60–65 °C cho nguyên quả trong khoảng 16–24 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 12–16 % cho cùi; 10–14 % cho nguyên quả. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 12–16 % cho cùi; 10–14 % cho nguyên quả đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam vải tươi nguyên quả cho khoảng 2,2 đến 3,0 ki-lô-gam vải sấy nguyên quả. Nếu bóc cùi trước, mười ki-lô-gam quả tươi chỉ còn khoảng 4,5 ki-lô-gam cùi, và sấy xong còn 1,2 đến 1,6 ki-lô-gam.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Hái và chuyển trong ngày. Đây là nguyên liệu nhạy thời gian nhất trong nhóm trái cây.
- Báo trước lịch giao hàng theo tuần để xưởng xếp máy trong mùa vụ.
- Cắt cuống sát quả, loại quả nứt và quả sâu đầu.
- Báo rõ làm hàng nguyên quả hay hàng cùi — hai quy trình khác nhau.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Vải sấy nguyên quả và vải sấy cùi khác nhau thế nào?
Nguyên quả giữ vỏ, bảo quản lâu hơn và thường bán làm nguyên liệu cho trà hoặc thuốc bắc. Cùi bóc sẵn bán ăn liền, giá cao hơn nhưng công sơ chế lớn và thời gian bảo quản ngắn hơn.
Đặt sấy vải trong mùa vụ có phải chờ lâu không?
Tuỳ thời điểm. Ba tuần chính vụ là lúc máy kín lịch nhất. Khách có cam kết sản lượng và báo trước được xếp lịch ưu tiên; đặt khi hàng đã về thì phải chờ theo hàng đợi.
Vải sấy bảo quản được bao lâu?
Hàng nguyên quả ở độ ẩm 10 đến 14 phần trăm, đóng kín và để nơi mát, giữ được khoảng một năm. Hàng cùi dẻo ở 12 đến 16 phần trăm thì ngắn hơn, khoảng 6 đến 8 tháng.
Đặt gia công sấy vải thiều cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy vải thiều nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy vải thiều của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy vải thiều gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.