Lát kiwi sấy được mua vì hình thức: nền xanh, vòng hạt đen đều và tâm trắng. Đó là lý do mặt hàng này xuất hiện nhiều trên trà hoa quả và bánh trang trí, và cũng là lý do nhiệt độ ở đây được đặt thấp hơn cảm giác thông thường.
Kiwi sấy bằng công nghệ nào
Diệp lục tạo màu xanh của kiwi chuyển sang nâu ô liu khi gặp nhiệt cao và môi trường axit — mà kiwi thì rất chua. Sấy lạnh 52–58 °C giữ được nền xanh đủ lâu. Muốn lát giòn xốp giữ nguyên màu thì phải thăng hoa, chi phí cao hơn nhiều.
Thông số sấy kiwi
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Diệp lục chuyển nâu ô liu khi gặp nhiệt cao trong môi trường axit |
| Nhiệt độ làm việc | 52–58 °C | Trên 62 °C nền xanh chuyển nâu ô liu |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Gọt vỏ hoặc để vỏ, cắt khoanh 4–6 mm | Khoanh mỏng dưới 3 mm rất dễ rách |
| Độ ẩm thành phẩm | 14–18 % | Hàng dẻo; hàng giòn cần thăng hoa |
| Thời gian một mẻ | 8–14 giờ | Quả chín mềm nhanh hơn quả ương |
| Khối lượng còn lại | 12–17 % | Kiwi chứa khoảng 84 % nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy kiwi
Dùng quả chín mềm
Kiwi chín mềm thì thịt nhão, khoanh không giữ được hình và vòng hạt bị kéo lệch. Chọn quả chín tới, bấm nhẹ thấy hơi đàn hồi chứ chưa lún.
Cắt khoanh quá mỏng
Dưới 3 milimét thì khoanh rách khi gỡ khỏi khay và cong queo sau mẻ. Bốn đến sáu milimét cho khoanh đứng hình mà vẫn khô kịp.
Một đơn sấy kiwi chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Gọt vỏ hoặc để vỏ, cắt khoanh 4–6 mm.
- Sấy. Chạy ở 52–58 °C trong khoảng 8–14 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 14–18 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 14–18 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam kiwi tươi cho khoảng 1,2 đến 1,7 ki-lô-gam lát dẻo. Nếu gọt vỏ thì tỉ lệ thấp hơn khoảng một phần mười.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn quả chín tới, đều cỡ để khoanh đồng nhất.
- Báo rõ gọt vỏ hay để vỏ — lát để vỏ có viền nâu, lát gọt có viền xanh nhạt.
- Cắt tới đâu vào khay tới đó; mặt cắt kiwi chảy nước nhanh.
- Chuẩn bị túi kín; lát dẻo còn 14 đến 18 phần trăm ẩm nên cần bao bì tốt.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Lát kiwi sấy dùng làm gì?
Trang trí bánh, phối trong trà hoa quả, và ăn vặt. Phần lớn khách mua vì hình thức nên tiêu chí hàng đầu là màu và độ đều của khoanh.
Có cần ngâm đường không?
Không bắt buộc. Kiwi khá chua nên một số khách ngâm đường nhẹ để cân vị. Xưởng chỉ sấy, không tự thêm phụ gia.
Vì sao lát kiwi bị nâu?
Do nhiệt vượt 62 độ C. Màu xanh của kiwi là nhóm kém bền nhất trong các loại quả xưởng nhận.
Xưởng nhận gia công sấy kiwi từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy kiwi nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy kiwi của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy kiwi gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.