Mận sấy có hai kiểu thị trường: mận dẻo giữ độ ẩm cao, ăn như ô mai; và mận khô hạ ẩm sâu để lưu kho lâu. Hai kiểu này khác nhau ở đúng một con số — độ ẩm đích — nhưng quy trình thì khác hẳn nhau.
Mận sấy bằng công nghệ nào
Vỏ mận dày và có lớp phấn sáp cản thoát ẩm, nên mận là loại cần chần hoặc châm vỏ trước khi sấy. Sấy lạnh ở 48–55 °C cho miếng dẻo giữ được màu tím đỏ. Sấy nóng nhanh hơn nhưng đẩy đường ra bề mặt và làm miếng dính, khó đóng gói.
Thông số sấy mận
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ màu vỏ và tránh đường cháy ở bề mặt |
| Nhiệt độ làm việc | 48–55 °C | Trên 60 °C đường caramel hoá và miếng dính tay |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Rửa, chần 60–90 giây hoặc châm vỏ | Không phá lớp sáp thì mẻ kéo dài gấp đôi |
| Độ ẩm thành phẩm | 14–18 % cho hàng dẻo; 8–10 % cho hàng khô | Dưới 12 % là mất độ dai đặc trưng |
| Thời gian một mẻ | 16–22 giờ | Quả nguyên cả hạt lâu hơn quả bỏ hạt |
| Khối lượng còn lại | 22–28 % | Cao hơn trái cây mọng nước vì độ ẩm đích cao |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy mận
Bỏ qua bước chần hoặc châm vỏ
Lớp sáp trên vỏ mận gần như không cho hơi nước đi qua. Không xử lý thì nước chỉ thoát được qua vết cắt, mẻ kéo dài gấp đôi và phần thịt sát vỏ vẫn ẩm trong khi phần giữa đã khô.
Hạ ẩm xuống dưới 12 % vì sợ mốc
Mận mất độ dai và chuyển sang cứng khô, đúng vùng thành phẩm khó bán nhất. Giải pháp cho nỗi lo mốc là đóng gói kín và bảo quản mát, không phải sấy thêm.
Một đơn sấy mận chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Rửa, chần 60–90 giây hoặc châm vỏ.
- Sấy. Chạy ở 48–55 °C trong khoảng 16–22 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 14–18 % cho hàng dẻo; 8–10 % cho hàng khô. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 14–18 % cho hàng dẻo; 8–10 % cho hàng khô đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam mận tươi cho khoảng 2,2 đến 2,8 ki-lô-gam mận dẻo, hoặc 1,3 đến 1,6 ki-lô-gam nếu hạ ẩm về mức hàng khô. Chênh lệch giữa hai kiểu là rất lớn, nên phải chốt độ ẩm đích trước khi báo giá.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn quả chín đều, cứng tay. Quả nứt vỏ dễ chảy nước trong mẻ.
- Báo rõ muốn mận dẻo hay mận khô, có bỏ hạt hay không.
- Giữ mát và chuyển trong ngày, không xếp chồng quá dày trong thùng.
- Nếu tự chần thì để ráo hẳn trước khi giao xưởng.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Mận sấy dẻo bảo quản được bao lâu?
Ở độ ẩm 14 đến 18 phần trăm, hàng cần đóng kín và để nơi mát, giữ được khoảng 6 đến 9 tháng. Nếu muốn lâu hơn thì hạ ẩm về 8 đến 10 phần trăm, đổi lại mất độ dai.
Vì sao mận sấy của tôi bị dính vào nhau?
Do nhiệt quá cao đẩy đường ra bề mặt. Hạ nhiệt xuống dải 48 đến 55 độ C và để nguội hẳn trước khi đóng gói là xử lý được. Không nên phủ bột chống dính vì nó làm mất vẻ tự nhiên của miếng.
Có cần bỏ hạt trước khi sấy không?
Không bắt buộc. Để nguyên hạt thì mẻ dài hơn khoảng 20 phần trăm và tỉ lệ thành phẩm tính theo khối lượng cao hơn, nhưng người mua hàng ăn liền thường thích loại đã bỏ hạt.
Đặt gia công sấy mận cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy mận nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy mận của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy mận gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.