Mít có hàm lượng đường cao và ít nước hơn hẳn các loại quả khác, nên nó là nguyên liệu cho tỉ lệ thành phẩm cao nhất trong nhóm trái cây. Đổi lại, chính lượng đường đó làm miếng dễ dính vào nhau và dễ cháy cạnh nếu đẩy nhiệt lên cao.
Mít sấy bằng công nghệ nào
Với mít dẻo bán cân, sấy lạnh 50–55 °C là lựa chọn hợp lý: miếng giữ màu vàng, vị ngọt đậm lại vì đường cô đặc. Với mít giòn xốp bán hàng quà tặng thì phải dùng sấy thăng hoa — xem thêm bài về mít sấy thăng hoa.
Thông số sấy mít
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Cho miếng dẻo, giữ màu vàng, chi phí hợp lý cho hàng bán cân |
| Nhiệt độ làm việc | 50–55 °C | Trên 60 °C đường caramel hoá, cạnh miếng sậm màu |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Tách múi, bỏ hạt, xé sợi hoặc để nguyên múi | Múi nguyên giữ form đẹp nhưng mẻ dài hơn |
| Độ ẩm thành phẩm | 10–14 % | Dưới 10 % miếng cứng, mất độ dẻo đặc trưng |
| Thời gian một mẻ | 12–18 giờ | Múi nguyên cần thêm 4–6 giờ so với sợi |
| Khối lượng còn lại | 20–28 % | Cao nhất nhóm trái cây do mít ít nước và nhiều xơ |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy mít
Xếp múi sát nhau trên khay
Đường trên bề mặt múi làm chúng dính thành mảng khi khô. Tách ra thì rách miếng và mất form. Phải chừa khe ngay từ khi xếp khay, chấp nhận một mẻ chở được ít hơn.
Đóng gói khi miếng còn ấm
Mít còn ấm vẫn nhả ẩm; đóng kín ngay là nhốt hơi nước lại. Vài giờ sau, hơi ngưng tụ và bề mặt miếng dính trở lại, nhìn như hàng bị ẩm mốc dù độ ẩm đo lúc ra mẻ vẫn đạt.
Một đơn sấy mít chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Tách múi, bỏ hạt, xé sợi hoặc để nguyên múi.
- Sấy. Chạy ở 50–55 °C trong khoảng 12–18 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 10–14 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 10–14 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam múi mít tươi đã bỏ hạt cho khoảng 2,0 đến 2,8 ki-lô-gam mít dẻo. Nếu tính từ quả nguyên cả vỏ và xơ thì tỉ lệ chỉ còn khoảng một phần ba con số đó, nên khi báo giá cần nói rõ cân theo múi hay theo quả.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn mít chín tới, múi còn săn. Mít chín rục nhũn và không giữ form.
- Tách múi và bỏ hạt trước khi gửi nếu có điều kiện — giảm đáng kể chi phí gia công.
- Giữ mát, chuyển trong ngày, đậy kín vì mít toả mùi rất mạnh.
- Báo rõ muốn múi nguyên hay xé sợi, và độ ẩm đích.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Mít sấy dẻo và mít sấy giòn khác nhau thế nào?
Mít dẻo giữ độ ẩm 10 đến 14 phần trăm, làm bằng sấy lạnh, miếng mềm dai và ngọt đậm. Mít giòn xốp giữ 2 đến 4 phần trăm, làm bằng sấy thăng hoa, miếng tan trong miệng và giữ nguyên form múi. Chi phí của loại thứ hai cao hơn nhiều lần.
Vì sao mít sấy bị sậm màu ở mép?
Do nhiệt quá cao làm đường ở rìa miếng caramel hoá trước. Hạ về dải 50 đến 55 độ C và đảo khay giữa mẻ để miếng ở gần dàn gió không chịu nhiệt liên tục.
Mít sấy có cần thêm đường không?
Không. Bản thân mít đã đủ ngọt và quá trình sấy còn cô đặc đường lại. Thêm đường chỉ làm miếng dính hơn và khó bảo quản hơn.
Đặt gia công sấy mít cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy mít nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy mít của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy mít gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.