Nho khô đạt chuẩn phải mềm dẻo và còn nguyên quả. Hai lỗi thường thấy ở hàng làm tại nhà là quả cứng như hạt sỏi, hoặc vỏ nhăn mà bên trong vẫn ướt. Cả hai đều bắt nguồn từ lớp sáp trên vỏ nho, không phải từ nhiệt độ.
Nho sấy bằng công nghệ nào
Lớp sáp tự nhiên trên vỏ nho gần như không cho hơi nước đi qua. Nếu không xử lý, nước chỉ thoát được rất chậm qua cuống, mẻ kéo dài gấp đôi và quả co rúm không đều. Chần nhanh trong nước nóng hoặc châm vỏ bằng lăn kim sẽ mở đường thoát ẩm. Sau đó sấy lạnh 50–58 °C cho quả mềm dẻo.
Thông số sấy nho
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ màu và độ dẻo, chi phí hợp lý cho hàng bán cân |
| Nhiệt độ làm việc | 50–58 °C | Trên 60 °C vỏ cứng lại trước khi lõi kịp khô |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Rửa, tách chùm, chần 30–60 giây hoặc châm vỏ | Bỏ bước này là nguyên nhân số một của nho khô cứng |
| Độ ẩm thành phẩm | 15–18 % | Dưới 13 % quả cứng và mất vị |
| Thời gian một mẻ | 18–26 giờ | Nho hạt to lâu hơn nho không hạt |
| Khối lượng còn lại | 20–25 % | Độ ẩm đích cao nên tỉ lệ còn lại khá |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy nho
Sấy nguyên chùm cho tiện
Cuống và cành giữ ẩm lâu hơn quả rất nhiều, lại chắn gió cho những quả nằm phía trong. Kết quả là quả ngoài khô đúng chuẩn còn quả trong chùm vẫn mọng. Phải tách quả rời trước khi vào khay.
Sấy nho còn nguyên nước rửa
Nước đọng ở rốn quả kéo dài giai đoạn đầu và tạo vệt sẫm quanh cuống. Để ráo hoàn toàn, tốt nhất là trải một lớp cho khô mặt trước khi vào khay.
Một đơn sấy nho chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Rửa, tách chùm, chần 30–60 giây hoặc châm vỏ.
- Sấy. Chạy ở 50–58 °C trong khoảng 18–26 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 15–18 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 15–18 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam nho tươi cho khoảng 2,0 đến 2,5 ki-lô-gam nho khô ở độ ẩm 15–18 %. Nho không hạt cho tỉ lệ nhỉnh hơn nho có hạt vì không mất phần hạt khi phân loại.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn nho chín đều, quả căng, không nứt. Quả nứt chảy nước và dính khay.
- Tách quả khỏi chùm trước khi gửi nếu có điều kiện.
- Giữ mát, chuyển trong ngày, không xếp chồng quá dày.
- Báo rõ muốn nho dẻo hay nho khô cứng để chốt độ ẩm đích.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Nho sấy có cần tẩy trắng bằng lưu huỳnh không?
Không bắt buộc. Xông lưu huỳnh cho màu vàng sáng đẹp nhưng là chất phụ gia phải khai báo. Không xông thì nho khô có màu nâu tự nhiên, đây là lựa chọn của phần lớn khách làm hàng sạch.
Vì sao nho khô của tôi bị cứng như sỏi?
Do sấy quá lâu hoặc để độ ẩm đích quá thấp. Nho khô dẻo cần dừng ở 15 đến 18 phần trăm; xuống dưới 13 phần trăm là quả cứng lại và không mềm trở lại được.
Sấy nho bao lâu thì xong một mẻ?
Từ 18 đến 26 giờ tuỳ giống nho và có châm vỏ hay không. Nho đã châm vỏ hoặc chần rút ngắn được khoảng một phần ba thời gian.
Đặt gia công sấy nho cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy nho nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy nho của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy nho gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.