Ổi có một chi tiết ít người tính tới cho tới khi ra mẻ đầu: hạt ổi không mềm đi khi sấy. Miếng ổi khô dẻo mà cắn phải hạt cứng là trải nghiệm khiến khách không mua lần hai.
Ổi sấy bằng công nghệ nào
Ổi chứa nhiều pectin nên miếng giữ được độ dẻo tốt sau khi sấy. Sấy lạnh 52–58 °C cho màu sáng và giữ mùi thơm đặc trưng. Nhiệt cao hơn làm miếng ngả nâu và mùi chuyển sang mùi mứt nấu.
Thông số sấy ổi
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ màu sáng và mùi thơm tươi, tránh mùi mứt nấu |
| Nhiệt độ làm việc | 52–58 °C | Trên 62 °C miếng ngả nâu và đổi mùi |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Rửa, bỏ ruột hạt, thái lát 6–8 mm | Giữ phần thịt sát vỏ vì đó là phần giòn nhất |
| Độ ẩm thành phẩm | 16–20 % | Pectin trong ổi giúp miếng giữ dẻo tốt |
| Thời gian một mẻ | 9–14 giờ | Ổi chín mềm nhanh hơn ổi ương |
| Khối lượng còn lại | 16–22 % | Tỉ lệ này đã trừ phần ruột hạt bỏ đi |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy ổi
Sấy cả ruột hạt cho đỡ phí
Hạt ổi cứng như sỏi và không mềm đi sau khi sấy. Người ăn cắn phải một lần là nhớ. Bỏ ruột hạt tuy mất khoảng một phần tư khối lượng nhưng là điều kiện bắt buộc để bán được.
Dùng ổi chín mềm cho ngọt
Ổi chín mềm thì thịt nhão, lát không giữ hình và dính thành mảng. Chọn ổi ương tới chín tới, thịt còn giòn khi thái.
Một đơn sấy ổi chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Rửa, bỏ ruột hạt, thái lát 6–8 mm.
- Sấy. Chạy ở 52–58 °C trong khoảng 9–14 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 16–20 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 16–20 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam ổi tươi cho khoảng 1,6 đến 2,2 ki-lô-gam thành phẩm dẻo, sau khi đã bỏ ruột hạt. Phần ruột bỏ đi thường chiếm 20 đến 30 phần trăm quả.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn ổi ương tới chín tới, thịt còn giòn. Loại quả bị ong châm hay có đốm thối.
- Bỏ ruột hạt trước khi chuyển, hoặc báo để xưởng làm khâu này.
- Giữ phần thịt sát vỏ; đó là phần chắc và thơm nhất.
- Chuyển trong ngày sau khi thái, giữ mát.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Có nên gọt vỏ ổi trước khi sấy không?
Không nên. Phần thịt sát vỏ chắc nhất và giữ hình miếng tốt nhất. Gọt vỏ làm miếng mềm và giảm tỉ lệ thu hồi thêm nữa.
Ổi sấy có chua không?
Vị chua nhẹ của ổi được cô đặc lại sau khi mất nước, nên rõ hơn quả tươi. Nhiều khách chuộng đúng nét chua này; nếu muốn ngọt hơn thì ngâm đường trước khi sấy.
Sấy được ổi ruột đỏ không?
Được, và màu hồng đỏ giữ khá tốt ở dải 52 đến 58 độ C. Trên 62 độ C thì màu chuyển nâu đất rất nhanh.
Đặt gia công sấy ổi cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy ổi nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy ổi của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy ổi gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.