Quả quýt cho hai mặt hàng từ cùng một nguyên liệu: lát quýt cắt ngang cả vỏ dùng cho trà hoa quả, và vỏ quýt khô dùng làm gia vị hoặc dược liệu. Hai thứ này có thông số và tệp khách hoàn toàn khác nhau.
Quýt sấy bằng công nghệ nào
Tinh dầu trong vỏ quýt là thứ có giá trị nhất của quả, và nó bay hơi sớm. Sấy lạnh 50–58 °C giữ được mùi thơm của vỏ và màu cam sáng của lát. Nhiệt cao hơn làm vỏ sẫm lại và mùi chuyển sang hắc.
Thông số sấy quýt
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ tinh dầu trong vỏ, thứ có giá trị nhất của quả quýt |
| Nhiệt độ làm việc | 50–58 °C | Trên 62 °C vỏ sẫm và mùi chuyển hắc |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Rửa sạch, cắt khoanh 4–6 mm cả vỏ; hoặc bóc vỏ riêng | Rửa kỹ vì vỏ được dùng luôn |
| Độ ẩm thành phẩm | 12–16 % với lát; 8–11 % với vỏ | Vỏ cần khô sâu hơn lát |
| Thời gian một mẻ | 7–12 giờ | Lát cả vỏ lâu hơn vỏ rời |
| Khối lượng còn lại | 10–15 % | Quýt nhiều nước, tính trên quả nguyên |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy quýt
Rửa qua loa vì nghĩ sẽ bóc vỏ
Với lát cắt ngang thì vỏ nằm luôn trong sản phẩm, còn với vỏ khô thì chính vỏ là sản phẩm. Cả hai trường hợp đều cần rửa kỹ, kể cả ngâm nước muối loãng nếu quả có khả năng còn dư lượng thuốc.
Cắt khoanh từ quả quá mọng
Quả quá mọng nước thì khoanh chảy nước ra khay và múi tách rời khỏi vỏ sau mẻ. Chọn quả chín tới, vỏ còn căng và bám chặt vào múi.
Một đơn sấy quýt chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Rửa sạch, cắt khoanh 4–6 mm cả vỏ; hoặc bóc vỏ riêng.
- Sấy. Chạy ở 50–58 °C trong khoảng 7–12 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 12–16 % với lát; 8–11 % với vỏ. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 12–16 % với lát; 8–11 % với vỏ đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam quýt tươi cho khoảng 1,0 đến 1,5 ki-lô-gam lát khô. Nếu chỉ lấy vỏ thì mười ki-lô-gam quả cho khoảng 0,5 đến 0,8 ki-lô-gam vỏ khô.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn quả chín tới, vỏ căng và bám chặt vào múi.
- Rửa kỹ, ngâm nước muối loãng nếu cần, để ráo hẳn.
- Báo rõ làm lát cắt ngang hay tách vỏ riêng.
- Cắt tới đâu vào khay tới đó để mặt cắt không chảy nước lâu.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Vỏ quýt khô dùng làm gì?
Làm gia vị, nguyên liệu trà, và trong đông y gọi là trần bì khi để lâu năm. Xưởng làm khâu sấy khô; việc để lâu năm là do anh chị bảo quản.
Lát quýt sấy có bị đắng không?
Phần cùi trắng giữa vỏ và múi có vị đắng nhẹ, và vị đó rõ hơn sau khi cô đặc. Nếu không muốn thì phải tách múi riêng, nhưng khi đó lát không còn hình tròn đẹp.
Có sấy được cam, bưởi theo cách này không?
Có, cùng dải nhiệt. Cam vỏ dày hơn nên mẻ dài hơn; vỏ bưởi thì thường chạy riêng vì rất dày và nhiều cùi trắng.
Gia công sấy quýt tính giá theo gì?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy quýt nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy quýt của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy quýt gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.