Sầu riêng sấy thăng hoa là mặt hàng giá trị cao nhất trong nhóm trái cây sấy: miếng giữ nguyên hình múi, tan trong miệng, mùi gần như nguyên bản. Đổi lại nó cũng là nguyên liệu khó chạy nhất vì vừa nhiều đường vừa nhiều chất béo.
Sầu riêng sấy bằng công nghệ nào
Đường và chất béo trong cơm sầu riêng hạ điểm đóng băng của dịch bào xuống rất thấp. Cấp đông ở mức thường dùng cho trái cây khác là chưa đủ: phần dịch chưa đông hẳn sẽ sôi và trào khi vào chân không. Vì thế mẻ sầu riêng cần cấp đông sâu hơn, giữ lâu hơn và tổng thời gian dài hơn.
Thông số sấy sầu riêng
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy thăng hoa | Giữ mùi và cấu trúc, hai thứ làm nên giá bán của mặt hàng này |
| Nhiệt độ làm việc | Cấp đông −45 °C, khay 25–30 °C | Cấp đông nông là nguyên nhân miếng bị xẹp |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Tách múi, bỏ hạt, để nguyên múi hoặc bổ đôi | Múi nguyên bán được giá hơn miếng cắt nhỏ |
| Độ ẩm thành phẩm | 2–3 % | Chất béo làm miếng dễ hút ẩm trở lại nên phải khô sâu |
| Thời gian một mẻ | 30–36 giờ | Dài nhất trong các nguyên liệu xưởng chạy |
| Khối lượng còn lại | 30–38 % | Cơm sầu riêng ít nước hơn các loại quả khác nhiều |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy sầu riêng
Dùng sầu riêng chín rục cho thơm
Cơm chín rục nhão, khi cấp đông thì đóng thành khối và khi thăng hoa thì xẹp thành bánh chứ không giữ được hình múi. Nên dùng quả chín tới, cơm còn săn — mùi vẫn đủ đậm sau khi sấy.
Rút ngắn giai đoạn cấp đông cho kịp đơn
Đây là lỗi tốn kém nhất. Lõi múi chưa đông hẳn sẽ trào dịch khi hạ áp suất, miếng xẹp và dính khay, và cả mẻ 30 tiếng coi như bỏ. Cấp đông phải đủ sâu và đủ lâu, không có cách rút ngắn.
Một đơn sấy sầu riêng chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Tách múi, bỏ hạt, để nguyên múi hoặc bổ đôi.
- Sấy. Chạy ở Cấp đông −45 °C, khay 25–30 °C trong khoảng 30–36 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 2–3 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 2–3 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam cơm sầu riêng đã tách hạt cho khoảng 3,0 đến 3,8 ki-lô-gam thành phẩm — tỉ lệ cao nhất trong nhóm trái cây. Nhưng tính từ quả nguyên cả vỏ và hạt thì chỉ còn khoảng một phần tám, vì vỏ và hạt chiếm phần lớn khối lượng quả.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Tách múi và bỏ hạt trước khi gửi, giữ lạnh hoặc cấp đông ngay.
- Chọn quả chín tới, cơm còn săn, không dùng quả chín rục.
- Đóng hộp kín vì mùi rất mạnh và bám sang hàng khác trong quá trình vận chuyển.
- Báo trước sản lượng để xưởng xếp lịch — mỗi mẻ chiếm máy hơn một ngày.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Sầu riêng sấy thăng hoa giữ mùi được bao lâu?
Đóng gói kín khí kèm gói hút ẩm thì mùi giữ gần như nguyên trong 12 đến 18 tháng. Nhưng chỉ cần để hở vài phút là miếng hút ẩm, mềm và mùi bắt đầu giảm.
Có sấy lạnh sầu riêng được không?
Được, nhưng kết quả rất khác: miếng dẻo, sậm màu, mùi giảm rõ và không có độ tan đặc trưng. Với mặt hàng mà người mua trả tiền cho mùi và độ tan thì đây thường không phải lựa chọn hợp lý.
Vì sao sầu riêng sấy đắt hơn các loại trái cây khác?
Ba lý do cộng lại: giá nguyên liệu cao, mẻ chạy 30 đến 36 giờ chiếm máy lâu nhất, và bắt buộc phải dùng công nghệ đắt nhất. Tỉ lệ thành phẩm cao chỉ bù lại được một phần.
Đặt gia công sấy sầu riêng cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam để anh chị nhìn thấy thành phẩm và tỉ lệ thu hồi trước khi quyết định. Một mẻ thăng hoa chạy 18 tới 36 giờ và tiền điện gần như không đổi dù khay đầy hay vơi, nên gia công sấy sầu riêng chỉ có giá tốt khi gom đủ một mẻ máy. Đơn giá chốt sau mẻ thử, tính trên khối lượng nguyên liệu tươi nhận vào.
Dịch vụ sấy sầu riêng của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy sầu riêng gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.