Táo là nguyên liệu thâm nhanh nhất trong nhóm trái cây. Lát táo cắt ra để ngoài không khí ba đến năm phút đã bắt đầu ngả nâu, và sấy không xoá được màu đã hình thành. Vì thế toàn bộ chất lượng mẻ táo được quyết định ở khoảng mười phút đầu tiên, trước khi vào buồng.
Táo sấy bằng công nghệ nào
Đây không phải chuyện nhiệt độ. Enzyme polyphenol oxidase trong táo phản ứng với oxy ngay ở nhiệt độ phòng; hạ nhiệt sấy chỉ làm mẻ dài ra chứ không cứu được màu. Cách duy nhất là vô hiệu hoá enzyme ngay sau khi cắt, bằng chần nhanh hoặc ngâm dung dịch a-xít thực phẩm. Sau bước đó, sấy lạnh 45–50 °C cho lát trắng ngà đẹp.
Thông số sấy táo
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ lát sáng màu với chi phí hợp lý cho hàng bán cân |
| Nhiệt độ làm việc | 45–50 °C | Cao hơn thì lát ngả vàng sậm dù đã chống nâu |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Gọt vỏ tuỳ chọn, bỏ lõi, thái lát 5–7 mm, xử lý chống nâu ngay | Thời gian từ lúc cắt tới lúc xử lý phải dưới 5 phút |
| Độ ẩm thành phẩm | 5–8 % | Dưới 5 % lát giòn và dễ vỡ khi đóng gói |
| Thời gian một mẻ | 10–14 giờ | Lát 5 mm nhanh hơn lát 7 mm khoảng 3 giờ |
| Khối lượng còn lại | 10–14 % | Táo chứa khoảng 86 % nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy táo
Cắt cả rổ rồi mới đi pha dung dịch chống nâu
Lát cắt đầu tiên đã thâm trước khi lát cuối cùng được cắt xong. Phải pha sẵn dung dịch, cắt tới đâu thả ngay tới đó. Đây là lỗi phổ biến nhất khi khách tự sơ chế.
Thái lát quá mỏng cho nhanh khô
Lát dưới 4 mm khô thành giấy, vỡ vụn khi đảo khay và khi đóng gói. Phần vụn không bán được, nên tỉ lệ thành phẩm đạt chuẩn giảm dù cân tổng vẫn đủ.
Một đơn sấy táo chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Gọt vỏ tuỳ chọn, bỏ lõi, thái lát 5–7 mm, xử lý chống nâu ngay.
- Sấy. Chạy ở 45–50 °C trong khoảng 10–14 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 5–8 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 5–8 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam táo tươi cho khoảng 1,0 đến 1,4 ki-lô-gam lát sấy. Gọt vỏ và bỏ lõi lấy đi thêm 15–20 % khối lượng trước khi sấy, nên nếu khách giao táo nguyên quả thì con số cuối cùng thấp hơn đáng kể so với giao táo đã sơ chế.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn quả cứng, độ chín vừa. Táo quá chín cho lát mềm và dễ nát.
- Báo rõ có gọt vỏ hay để vỏ — để vỏ giữ được nhiều chất xơ và màu viền đẹp.
- Nếu tự sơ chế, phải pha sẵn dung dịch chống nâu trước khi bắt đầu cắt.
- Chuyển trong ngày, giữ mát, đậy kín để lát không tiếp xúc oxy.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Có cách nào chống thâm mà không dùng hoá chất không?
Có. Chần lát trong nước nóng khoảng 80 độ C trong 40 đến 60 giây cũng vô hiệu hoá enzyme. Đổi lại lát mềm hơn một chút và mất ít chất tan vào nước chần.
Táo sấy để vỏ hay gọt vỏ thì tốt hơn?
Để vỏ giữ được nhiều chất xơ và cho viền đỏ đẹp, hợp hàng ăn vặt. Gọt vỏ cho lát đồng màu, hợp hàng làm nguyên liệu cho bánh và ngũ cốc. Chi phí gia công của bản gọt vỏ cao hơn vì thêm công.
Lát táo sấy bị cong vênh là do đâu?
Do lát mỏng dày không đều nên co ngót khác nhau giữa hai mặt. Dùng máy thái có cữ thay vì dao tay là xử lý được phần lớn.
Xưởng nhận gia công sấy táo từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy táo nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy táo của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy táo gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.