Việt quất có một chi tiết khiến nó khó hơn vẻ ngoài: lớp phấn sáp bao quanh vỏ. Lớp sáp ấy giữ cho quả tươi lâu trên cây, và cũng chính nó cản hơi ẩm thoát ra trong buồng sấy.
Việt quất sấy bằng công nghệ nào
Anthocyanin tạo màu tím của việt quất kém bền nhiệt, còn quả thì nhỏ và mọng nên sấy nhiệt làm nó teo thành hạt cứng sẫm màu. Thăng hoa giữ nguyên hình quả, màu tím và độ xốp — đó là lý do gần như toàn bộ việt quất sấy trên thị trường là hàng thăng hoa.
Thông số sấy việt quất
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy thăng hoa | Giữ hình quả và màu tím, thứ mà sấy nhiệt luôn phá hỏng |
| Nhiệt độ làm việc | Cấp đông −35 đến −40 °C, khay 25–30 °C | Quả nhỏ nên cấp đông nhanh |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Rửa nhẹ, để ráo, chích vỏ hoặc bổ đôi nếu quả to | Lớp sáp ngoài vỏ cản thoát ẩm |
| Độ ẩm thành phẩm | 2–4 % | Khô sâu để quả giòn xốp |
| Thời gian một mẻ | 18–26 giờ | Quả nguyên lâu hơn quả bổ đôi nhiều |
| Khối lượng còn lại | 12–17 % | Việt quất chứa khoảng 84 % nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy việt quất
Sấy quả nguyên mà không chích vỏ
Lớp sáp và vỏ dai khiến hơi ẩm gần như chỉ thoát qua cuống. Mẻ kéo dài thêm nhiều giờ và vẫn có quả còn ẩm bên trong. Chích vỏ bằng kim hoặc bổ đôi với quả to.
Rửa mạnh làm mất lớp phấn
Nghịch lý là lớp phấn vừa cản thoát ẩm vừa là dấu hiệu quả tươi mà người mua nhìn vào. Rửa nhẹ dưới vòi, không chà xát, rồi chích vỏ để giải quyết vấn đề thoát ẩm.
Một đơn sấy việt quất chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Rửa nhẹ, để ráo, chích vỏ hoặc bổ đôi nếu quả to.
- Sấy. Chạy ở Cấp đông −35 đến −40 °C, khay 25–30 °C trong khoảng 18–26 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 2–4 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 2–4 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam việt quất tươi cho khoảng 1,2 đến 1,7 ki-lô-gam thành phẩm thăng hoa. Quả nhỏ cho tỉ lệ nhỉnh hơn quả to vì tỉ lệ vỏ trên thịt cao hơn.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn quả chín đều, không dập; quả dập chảy nước và dính các quả bên cạnh.
- Rửa nhẹ và để ráo hẳn trước khi cấp đông.
- Báo rõ để nguyên quả hay bổ đôi — ảnh hưởng lớn tới thời gian mẻ.
- Chuẩn bị túi nhôm hoặc hộp cứng; quả thăng hoa rất giòn.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Việt quất thăng hoa dùng làm gì?
Ăn vặt, phối trong ngũ cốc và granola, làm nguyên liệu bánh, và bột pha nước. Ưu điểm là giữ màu tím và không cần chất bảo quản.
Có nhận việt quất đã cấp đông sẵn không?
Có, và thường thuận tiện hơn với hàng nhập. Chỉ cần chưa từng rã đông; quả rã đông rồi đông lại sẽ vỡ và chảy nước trong buồng.
Có làm được các loại quả mọng khác không?
Có, dâu tằm, mâm xôi và nam việt quất chạy cùng nhóm thông số. Mỗi loại khác nhau chủ yếu ở độ dày vỏ và thời gian mẻ.
Đặt gia công sấy việt quất cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam để anh chị nhìn thấy thành phẩm và tỉ lệ thu hồi trước khi quyết định. Một mẻ thăng hoa chạy 18 tới 36 giờ và tiền điện gần như không đổi dù khay đầy hay vơi, nên gia công sấy việt quất chỉ có giá tốt khi gom đủ một mẻ máy. Đơn giá chốt sau mẻ thử, tính trên khối lượng nguyên liệu tươi nhận vào.
Dịch vụ sấy việt quất của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy việt quất gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.