Dịch Vụ Sấy Xoài Gia Công: Dẻo Hay Giòn, Hai Quy Trình Khác Nhau

Trước khi bàn tới nhiệt độ, phải chốt một câu hỏi: làm xoài dẻo hay xoài giòn. Hai sản phẩm này khác nhau từ giống, độ chín, độ dày lát cho tới công nghệ — không phải là hai mức thời gian của cùng một mẻ.

Xoài sấy bằng công nghệ nào

Xoài dẻo giữ lại 16–20 % ẩm, dùng sấy lạnh 50–58 °C để miếng mềm, màu vàng cam và không bị cứng rìa. Xoài giòn cần xuống dưới 5 % và thường phải thăng hoa, vì sấy nhiệt tới mức đó làm miếng cứng như sừng chứ không giòn xốp. Phần lớn khách gia công tại xưởng làm hàng dẻo.

Thông số sấy xoài

Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.

Hai lỗi hay gặp khi sấy xoài

Dùng xoài chín rục cho ngọt

Xoài chín quá thì thịt nhão, lát không giữ được hình và dính bết vào lưới khay. Chọn quả vừa chín tới, thịt còn đứng miếng khi thái — vị vẫn đủ ngọt sau khi cô đặc lại trong mẻ.

Xếp lát chồng mép lên nhau

Chỗ hai lát chạm nhau không thoát ẩm và sau mẻ thì dính thành mảng, tách ra là rách. Với xoài nhiều đường thì hiện tượng này nặng hơn hẳn các loại quả khác.

Một đơn sấy xoài chạy thế nào

1. Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
2. Sơ chế. Gọt vỏ, thái lát 6–10 mm dọc theo má xoài.
3. Sấy. Chạy ở 50–58 °C trong khoảng 10–16 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
4. Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 16–20 % với hàng dẻo. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
5. Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.

Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.

Kiểm tra gì khi nhận hàng

• Độ ẩm. Đối chiếu với mức 16–20 % với hàng dẻo đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
• Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
• Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
• Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.

Hao hụt và cách tính giá

Mười ki-lô-gam xoài tươi cả vỏ và hạt cho khoảng 1,4 đến 2,0 ki-lô-gam xoài dẻo. Nếu tính trên thịt quả đã gọt thì tỉ lệ vào khoảng 25 đến 30 phần trăm.

Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.

Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu

• Chọn quả vừa chín tới, thịt còn đứng miếng. Loại quả có vết thâm hay sượng.
• Báo rõ làm hàng dẻo hay hàng giòn ngay khi hỏi giá — hai quy trình khác nhau.
• Báo rõ có thêm đường hay không; xưởng chỉ sấy, không tự ý thêm phụ gia.
• Chuyển trong ngày sau khi gọt, giữ mát để mặt cắt không thâm.

Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.

Hỏi đáp