Đường Caramel Hoá Khi Sấy: Vệt Sẫm Ở Rìa Miếng

Vệt sẫm ở rìa miếng trong khi giữa vẫn sáng là dấu hiệu đặc trưng của nhiệt quá tay, không phải của nguyên liệu kém.

Vì sao rìa sẫm trước

Rìa miếng mỏng hơn và tiếp xúc gió nhiều hơn nên khô trước. Khi đã khô, nhiệt độ bề mặt ở đó tăng nhanh vì không còn nước để bay hơi làm mát. Đường tại rìa gặp nhiệt cao thì caramel hoá, chuyển màu nâu và đổi mùi sang mùi mứt nấu.

Ba thời điểm dễ xảy ra

Giai đoạn cuối mẻ

Khi miếng đã ít nước, nhiệt độ bề mặt tăng nhanh nhất. Đây là lúc không nên nâng nhiệt.

Khi nâng nhiệt để rút ngắn mẻ

Cám dỗ lớn nhất với quả nhiều nước. Đổi vài giờ lấy màu và mùi.

Với hàng ngâm đường

Lượng đường bề mặt cao nên ngưỡng caramel hoá đến sớm hơn.

Ngưỡng nhiệt theo loại quả

Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.

Bốn cách tránh

1. Cắt lát đều. Lát mỏng lẫn lát dày buộc phải chạy lâu, và phần mỏng cháy cạnh trước.
2. Vào mẻ ở cận dưới dải nhiệt. Nâng dần chỉ khi cần, và không nâng ở giai đoạn cuối.
3. Đảo khay giữa mẻ. Khay gần cửa gió khô trước; đảo giúp cả mẻ khô đều.
4. Dừng đúng độ ẩm đích. Chạy thêm khi đã đạt là lúc caramel hoá xảy ra.

Phân biệt các kiểu sẫm màu

• Rìa sẫm giữa sáng: caramel hoá do nhiệt.
• Sẫm đều toàn miếng: nhiệt cao suốt mẻ.
• Thâm loang lổ ở mặt cắt: men oxy hoá ở khâu sơ chế.
• Bạc màu: đã phơi nắng.

Hai sai lầm hay gặp

Nâng nhiệt hai giờ cuối cho nhanh

Đây là lúc nguy hiểm nhất. Miếng đã ít nước nên nhiệt bề mặt tăng vọt.

Chạy tiếp sau khi đã đạt độ ẩm

Không thêm được gì ngoài caramel hoá và mất khối lượng.

Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào

Giữ nhiệt thấp làm mẻ dài thêm một phần tư. Với trái cây bán bằng màu thì phần điện thêm nhỏ hơn nhiều so với chênh lệch giá giữa lô màu đẹp và lô cháy cạnh.

Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.

Hỏi đáp