Đây không phải hai mức của cùng một mẻ. Hàng dẻo và hàng giòn khác nhau từ giống quả, độ chín, độ dày lát cho tới công nghệ, và chọn sai thì phải làm lại từ đầu.
Khác nhau ở đâu
Hàng dẻo giữ 14 tới 20 phần trăm ẩm, làm bằng sấy lạnh, miếng mềm và dai. Hàng giòn xốp xuống 2 tới 4 phần trăm và phải thăng hoa; sấy nhiệt tới mức đó chỉ cho miếng cứng như sừng chứ không giòn tan. Hai sản phẩm nhắm vào hai phân khúc giá khác nhau.
Ba khác biệt thực chất
Cấu trúc miếng
Sấy lạnh làm tế bào xẹp, miếng đặc và dai. Thăng hoa giữ khung tế bào nên miếng xốp và tan trong miệng.
Độ chín nguyên liệu
Hàng dẻo cần quả chín tới, thịt còn đứng miếng. Hàng giòn chịu được quả chín hơn vì không cần giữ hình khi cắt.
Bao bì và vận chuyển
Hàng dẻo chắc, chịu va đập. Hàng giòn vỡ vụn nên cần túi nạp khí trơ và không được hút chân không.
So hai dòng
| Tiêu chí | Hàng dẻo | Hàng giòn |
|---|---|---|
| Công nghệ | Sấy lạnh | Thăng hoa |
| Độ ẩm | 14 – 20 % | 2 – 4 % |
| Thời gian mẻ | 8 – 16 giờ | 18 – 28 giờ |
| Tỉ lệ thu hồi | Cao hơn | Thấp hơn |
| Chi phí gia công | Vừa | Cao |
| Hạn dùng | 4 – 9 tháng | 12 tháng |
| Bao bì | Hút chân không | Nạp khí trơ |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Bốn câu hỏi trước khi chọn
- Khách của anh chị là ai? Hàng dẻo bán đại trà; hàng giòn nhắm vào phân khúc quà tặng và đồ ăn vặt cao cấp.
- Giá bán có bù được chênh lệch gia công không? Làm phép tính trên giấy trước khi chạy mẻ.
- Kênh phân phối có giữ được hàng giòn không? Hàng giòn hút ẩm nhanh và vỡ vụn; kênh bán lẻ truyền thống thường không hợp.
- Chạy mẻ thử cả hai. Gửi bốn trăm gam, đặt hai mẫu cạnh nhau rồi mới chốt.
So hai mẫu
- Cắn thử: dẻo dai hay giòn tan.
- Cân để biết tỉ lệ thu hồi của từng bên.
- Rung thử bao hàng giòn để biết tỉ lệ vụn.
- Để cả hai một tháng rồi kiểm lại độ dẻo và độ giòn.
Hai sai lầm hay gặp
Sấy lạnh thật lâu để có hàng giòn
Ra miếng cứng như sừng chứ không giòn tan, và mất luôn màu. Giòn xốp chỉ có ở thăng hoa.
Làm hàng giòn rồi bán ở kênh không có chuỗi bảo quản tốt
Hàng hút ẩm và mềm trên kệ, khách mua lần đầu sẽ không mua lại.
Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào
Chênh lệch gia công giữa hai dòng thường vài lần. Nhưng chênh lệch giá bán cũng lớn, nên phép tính phải làm trên giá bán thực tế của kênh mình đang có, không phải trên giá tham khảo.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Hỏi đáp
Một lô chạy được cả hai không?
Được. Nhiều khách tách phần quả đẹp làm hàng giòn, phần còn lại làm hàng dẻo.
Hàng giòn có cần bảo quản lạnh không?
Không, nhưng cần bao kín tuyệt đối và tránh nơi ẩm. Túi mở ra nên dùng trong vài ngày.
Quả nào hợp làm hàng giòn?
Xoài, mít, dâu tây, việt quất, chuối và mãng cầu cho kết quả tốt. Quả nhiều xơ như dứa thì kém hơn.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.