Cùng một múi mít, sấy lạnh cho miếng dẻo sậm màu còn thăng hoa cho miếng vàng tươi, xốp giòn và tan trong miệng. Hai mặt hàng này ở hai phân khúc giá khác hẳn nhau, và việc chọn công nghệ nên bắt đầu từ câu hỏi anh chị bán cho ai.
Mít sấy thăng hoa sấy bằng công nghệ nào
Mít nhiều đường nên khi thăng hoa cần cấp đông sâu và giữ lâu, giống sầu riêng nhưng nhẹ hơn. Bù lại mít ít nước hơn trái cây khác nên mẻ không quá dài và tỉ lệ thành phẩm khá cao — đây là một trong số ít nguyên liệu mà sấy thăng hoa vẫn ra giá thành dễ chịu.
Thông số sấy mít thăng hoa
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy thăng hoa | Giữ hình múi và màu vàng, cho độ xốp giòn |
| Nhiệt độ làm việc | Cấp đông −40 °C, khay 25–30 °C | Nhiều đường nên cần cấp đông sâu hơn quả thường |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Tách múi, bỏ hạt, để nguyên múi | Xé sợi làm mất điểm bán của mặt hàng này |
| Độ ẩm thành phẩm | 2–4 % | Khô sâu để giòn và không dính |
| Thời gian một mẻ | 24–30 giờ | Múi dày cần thêm thời gian ở giai đoạn thứ cấp |
| Khối lượng còn lại | 22–30 % | Tính theo múi đã bỏ hạt |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy mít thăng hoa
Để múi chồng lên nhau trong khay cấp đông
Múi dính vào nhau thành khối khi đông, và khi tách ra thì rách bề mặt. Vết rách đó sau khi thăng hoa thành mảng sẫm, nhìn như miếng bị hỏng.
Đóng túi thường thay vì túi nhôm ghép
Mít thăng hoa xốp và nhiều đường nên hút ẩm nhanh hơn hầu hết trái cây khác. Túi nhựa thường không đủ kín; chỉ sau vài tuần miếng đã mềm và dính.
Một đơn sấy mít thăng hoa chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Tách múi, bỏ hạt, để nguyên múi.
- Sấy. Chạy ở Cấp đông −40 °C, khay 25–30 °C trong khoảng 24–30 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 2–4 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 2–4 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam múi mít đã bỏ hạt cho khoảng 2,2 đến 3,0 ki-lô-gam mít thăng hoa. Tỉ lệ này cao hơn hẳn dâu tây hay thanh long, nên dù dùng công nghệ đắt nhất thì giá thành trên mỗi ki-lô-gam thành phẩm vẫn ở mức bán được.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn mít chín tới, múi săn, màu vàng đều.
- Tách múi bỏ hạt trước khi gửi, xếp một lớp trong khay, giữ lạnh.
- Đậy kín khi vận chuyển vì mùi mít bám rất mạnh.
- Chuẩn bị sẵn phương án đóng gói kín khí trước khi đặt đơn lớn.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Mít sấy thăng hoa khác mít sấy dẻo thế nào?
Thăng hoa cho miếng vàng tươi, xốp giòn, giữ nguyên hình múi, độ ẩm 2 đến 4 phần trăm. Sấy dẻo cho miếng mềm dai, sậm màu hơn, độ ẩm 10 đến 14 phần trăm và giá thành thấp hơn nhiều lần.
Mít thăng hoa có cần bảo quản lạnh không?
Không. Ở độ ẩm 2 đến 4 phần trăm, vi sinh vật không phát triển được. Điều bắt buộc là đóng gói kín khí kèm gói hút ẩm, còn nhiệt độ phòng là đủ.
Một mẻ mít thăng hoa nhận tối thiểu bao nhiêu?
Mẻ thử từ 200 gam. Với đơn thật nên gom đủ một mẻ máy, vì chi phí điện của 24 đến 30 giờ chạy gần như không đổi dù khay đầy hay vơi.
Dịch vụ sấy mít của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy mít gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Xưởng nhận gia công sấy mít từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam để anh chị nhìn thấy thành phẩm và tỉ lệ thu hồi trước khi quyết định. Một mẻ thăng hoa chạy 18 tới 36 giờ và tiền điện gần như không đổi dù khay đầy hay vơi, nên gia công sấy mít chỉ có giá tốt khi gom đủ một mẻ máy. Đơn giá chốt sau mẻ thử, tính trên khối lượng nguyên liệu tươi nhận vào.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.