Với trái cây, hai quyết định ở khâu sơ chế ảnh hưởng tới thành phẩm nhiều hơn mọi thông số máy: chọn quả ở độ chín nào và cắt dày bao nhiêu.
Chọn quả chín tới mức nào
Chín tới, không chín rục. Quả chín rục thì thịt nhão, lát không giữ được hình và dính bết vào khay. Quả chưa đủ chín thì nhạt và chua. Chuẩn thực dụng là bấm nhẹ thấy hơi đàn hồi nhưng chưa lún.
Ba quyết định ở khâu sơ chế
Độ chín
Quyết định vị ngọt, khả năng giữ hình và mức độ dính khay. Đây là quyết định quan trọng nhất.
Độ dày lát
Quyết định thời gian mẻ và rủi ro ẩm lõi. Sáu tới mười milimét cho phần lớn quả.
Tốc độ cắt và lên khay
Quyết định mức thâm với quả nhiều men. Cắt tới đâu lên khay tới đó.
Sáu việc và nơi nên làm
| Việc | Nên làm ở đâu | Vì sao |
|---|---|---|
| Phân loại độ chín | Vùng nguyên liệu | Quả chín không đều thì mẻ không đều |
| Rửa và để ráo | Vùng nguyên liệu | Quả ướt làm mẻ dài |
| Gọt vỏ, bỏ hạt | Cả hai | Xưởng có dụng cụ nhưng vận chuyển phần bỏ tốn tiền |
| Cắt lát | Xưởng | Cắt sát giờ vào mẻ để giảm thâm |
| Ngâm đường | Cơ sở của khách | Công thức là lựa chọn của khách |
| Chần | Cả hai | Cần nhiều nước và làm nguội nhanh |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Sáu bước chuẩn
- Phân loại theo độ chín. Quả chín rục để riêng, dùng cho sản phẩm khác.
- Rửa và để ráo hẳn. Quả đọng nước làm mẻ dài và lớp dưới dễ thâm.
- Gọt vỏ và bỏ hạt nếu cần. Với ổi thì bỏ ruột hạt; hạt không mềm đi khi sấy.
- Cắt lát đều 6 – 10 mm. Dùng cữ hoặc máy. Lát đều quan trọng hơn lát mỏng.
- Lên khay ngay, ngửa mặt cắt. Giảm thâm và giảm dính.
- Chuyển trong ngày. Quả đã cắt để lâu lên men và thâm.
Xưởng kiểm gì
- Độ chín có đều không: bóp thử ngẫu nhiên vài chục quả.
- Tỉ lệ quả dập, thối hoặc bị ong châm.
- Độ dày lát: đo bằng thước cặp trên vài chục lát.
- Quả có còn ướt không sau khi rửa.
Hai sai lầm hay gặp
Dùng quả chín rục vì rẻ
Thịt nhão, lát không giữ hình, dính khay và tỉ lệ hỏng cao. Phần tiết kiệm ở đầu vào thường nhỏ hơn phần mất ở đầu ra.
Cắt dày để đỡ công
Thêm vài giờ máy và thêm rủi ro ẩm lõi. Phép đổi này gần như luôn thiệt.
Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào
Khách sơ chế tại vùng nguyên liệu thì giảm được cả tiền vận chuyển phần bỏ lẫn đơn giá gia công. Nhưng với quả dễ thâm thì cắt tại xưởng ngay trước khi vào mẻ cho kết quả tốt hơn.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Hỏi đáp
Xưởng có gọt và cắt hộ không?
Có, tính thêm theo khối lượng. Với quả dễ thâm thì đây là lựa chọn tốt hơn.
Có cần ngâm đường không?
Không bắt buộc. Nhiều khách ngâm để miếng mềm hơn và màu sáng hơn; đây là lựa chọn của anh chị và phải khai trên nhãn.
Quả trái vụ có sấy được không?
Được, nhưng thường nhạt hơn và tỉ lệ thu hồi thấp hơn. Nên chạy mẻ thử riêng cho lô trái vụ.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.