Thâm không phải lỗi của buồng sấy. Nó bắt đầu ngay khi dao chạm vào quả, và đến lúc nguyên liệu vào buồng thì việc đã xong.
Vì sao mặt cắt thâm nhanh
Men trong quả gặp không khí sẽ oxy hoá hợp chất phenol thành chất màu nâu. Phản ứng này chạy trong vài phút với những quả có nhiều men, và nhanh hơn khi mặt cắt rộng và khi trời nóng. Sấy chỉ cố định lại màu đã có.
Ba yếu tố
Loại quả
Táo, lê, chuối, bơ, hồng và khoai lang thâm rất nhanh. Dứa, cam, chanh gần như không thâm nhờ axit tự nhiên.
Thời gian tiếp xúc không khí
Yếu tố kiểm soát được. Cắt tới đâu lên khay tới đó là cách đơn giản nhất.
Nhiệt độ phòng sơ chế
Phòng nóng làm men hoạt động mạnh hơn. Sơ chế trong phòng mát giúp đáng kể.
Ba cách xử lý và giới hạn
| Cách | Hiệu quả | Giới hạn |
|---|---|---|
| Cắt tới đâu lên khay tới đó | Tốt với quả thâm vừa | Cần tổ chức nhân công theo nhịp |
| Nhúng nước chanh loãng | Tốt | Thêm vị chua nhẹ, phải khai nếu là phụ gia |
| Chần nhanh | Rất tốt | Làm miếng mềm, không hợp mọi loại quả |
| Sơ chế trong phòng mát | Hỗ trợ | Cần mặt bằng, hiệu quả bổ trợ |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Quy trình giảm thâm
- Chuẩn bị khay trước khi cắt. Khay sẵn sàng thì miếng lên khay ngay, không nằm chờ.
- Cắt theo từng mẻ khay nhỏ. Cắt đủ một khay rồi đưa vào ngay, không cắt cả rổ.
- Dùng dao sắc. Dao cùn làm dập tế bào, men thoát ra nhiều hơn.
- Đưa vào buồng càng sớm càng tốt. Không khí nóng khô trong buồng làm chậm men rất nhanh.
Đánh giá mức thâm
- So miếng đầu tiên và miếng cuối cùng của cùng một mẻ cắt.
- Nhìn mặt cắt: thâm loang lổ là do men, sẫm đều là do nhiệt.
- Đếm tỉ lệ miếng thâm rõ trên tổng.
- So với mẫu lưu của lô đạt trước đó.
Hai sai lầm hay gặp
Gọt sẵn cả rổ rồi mới cắt
Số quả gọt sau cùng đã thâm trước khi tới lượt. Với táo và lê thì khoảng thời gian chấp nhận được chỉ vài phút.
Ngâm nước lâu để chống thâm
Ngâm làm quả ngậm nước, mẻ dài thêm và miếng nhạt vị. Nhúng nhanh rồi vớt ra ngay.
Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào
Giảm thâm chủ yếu tốn tổ chức chứ không tốn tiền. Chênh lệch giá giữa lô màu sáng và lô thâm loang lổ với trái cây sấy thường lớn, vì đây là mặt hàng bán bằng mắt.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Hỏi đáp
Có được dùng chất chống oxy hoá không?
Có nhóm phụ gia được phép dùng trong thực phẩm, nhưng đó là quyết định của anh chị và phải khai trên nhãn. Xưởng chỉ sấy, không tự thêm.
Chần có làm mất vị không?
Có mất một phần chất tan vào nước chần. Đổi lại màu giữ tốt hơn nhiều. Nên chạy mẻ thử cả hai cách rồi so.
Xưởng có sơ chế hộ không?
Có, tính thêm theo khối lượng. Với quả dễ thâm thì sơ chế tại xưởng ngay trước khi vào mẻ cho kết quả tốt nhất.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy trái cây
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.